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7月27日 Insigniaというワイン昨日ある場所でワインリストを見ていたら、カリフォルニアのワインを幅広くリストに載せているお店に出会った...たいていのお店はこれ見よがしに「ウチは、Opus Oneとモンダビを置いてます。」なんて同じストーリーを自慢げに語ってしまうのだけれど....そんなお店はパス!!! 昨晩のお店には、Opus OneだけではなくInsigniaがあり....SilverOAK、Stags Leapなどもあるところを見ると、とても良いセンスでちょっと嬉しい気分になってしまいました。 Insigniaを提供するのは、ナパバレーの小高い丘の上にあるワイナリーJoseph Phelpsです。試飲ができるテラスからホームページのトップにある景色がそのまま堪能できます。当ワイナリーでは各種イベントやセミナーも開催....Insigniaはメリテージという数種類のワインをブレンドして提供される逸品...Opus One, Col SolareやCain Fiveのように数種類のワインをブレンドして成功したケースもありますが...多くの場合「混ぜるな危険」というか、悪い方に引っ張られて破たんするケースが多いのだけれど....毎年そのブレンド比率や構成要素を変えて提供されているのは面白いアプローチであります。SONYに務める知人が、求婚するときに飲んだワインがInsigniaだということで、その夫婦の結婚記念日のためにシアトル中のワインショップをInsigniaを探してドライブしたのも、楽しい思い出であります。 そんなInsigniaに昨晩出会ってしまえば、こりゃ、飲むしかない!! 昨年暮れにレリースされた2003年もの..でありました。 それなら飲み比べ...ということで、やはりメリテージのシャトー・ムートン・ロートシルトに仏蘭西からご出馬願って（1999年は、カベルネソーヴィニヨン80％、カベルネ・フラン10％、メルロ8％、プティ・ヴェルド2％...ね...1995年、96年はカベルネ・ソーヴィニョン72％、メルロ20％、カベルネ・フラン8％とか...）昨晩は1997年だったようなかすかな記憶が... 結果は個人的な思い入れもあって、Insigniaに1票!!! では、ふるかわでした
7月13日 ステーキ道を極めて、検索の達人となるどこの都市でも、間違い無いステーキハウス選びは以下のチェーン店から選ぶ方法であります。ご紹介した、Morｔon’s of Chicago以外に、Ruth's Chris, Smith & Wollensky, The Palmｓなどがお勧めであります。
そして、もうひとつの選び方がそれぞれの都市の有名店を探すという楽しみ方があります。この場合は、シアトルのエル・ガウチョあるいはDaniel’s Broiler、サンノゼのThe Birk’s,フィラデルフィアのThe Prime Rib、ニューヨークのマイケル・ジョーダンのお店、惜しくも今年の1月に閉じてしまった、タイムワーナー・センターのジャン・ジョルジュの経営していたステーキハウス、「V」なんてのもありました。この場合は、1. 素敵なお店を探す方法は現地の友人にまず紹介してもらう。私の友人で、ザガットのCGO（チーフ・ガストロノミー・オフィサー）って名刺を持っている者がいますが、この手のお友達が各都市にいれば最高ですよね。もちろん、お友達の居ない都市ではZAGAT.COMのお世話になるのは安全策であります。2番目の方法が、Open Tableにまずアクセスして訪問する都市をセットします。その中から、食べたい料理のジャンルや予算を選び出し、そこから予約を入れてしまいます。有名なレストランに直接予約を入れてもなかなか予約が入らない時でも、Open Table経由だと予約OKな場合も多く...出張前に現地での会食をセットするときなどによく利用していました。 このシステムの中から、レストランを探しだすと良いレストランに出会うことが多いです。3番目は、グーグルを使う、（ごめんね、マイクロソフトでサーチを担当している人たち）のだけど、私の場合は文字で検索した沢山の情報を文字で追いかけることはしません。
まず、訪問する現地のホテルや、相手先の住所をGoogleの検索キーワードに入れます。そして検索すると、文字情報の検索結果が一覧となって表示されます。そのときに画面にある、「マップ」を選択すると、その住所を中心にした地図が画面に展開されるはずです。そして、検索のキーワードに先ほど入力した住所が表示されているはずですが、そのフィールドに「Steak」とか「ラーメン」と入力すると、今入力した場所を中心にした地図の周辺に小さな旗がパタパタと並び、それぞれのお店の一覧が左側に表示されます。宿泊するホテルから、歩いていける距離にあるステーキ屋をみつけるなんていう芸当が一発でできるので多用しておりました。
今週から、この検索方法はさらに進化して 「地図を検索」というメニューに併置して、「お店やサービスを検索」というボタンが表示されるようになりました。たとえば、ニューヨークでステーキ屋さんをさがすと、こんな風に表示されます。このページで表示されている検索欄の「Steak」の文字を「ラーメン」にするだけで、ニューヨークのラーメン屋さんマップの出来上がり..便利でしょ？ グーグルも地図を中心にしたポータルサイトや、地図の上に情報を貼り付けていく新しい情報提供者たちに支えられて、さらに進歩を続けているのでしょうが、私はより美味しいステーキ道を追及して、「グーグルのサービスメニュー向上に気が付いたのでありました」。
では、ふるかわでした 7月12日 ニューヨークにてステーキ三昧先日マイケルジョーダンの経営するステーキ・ハウスをご紹介しましたが、本日はニューヨークのレストランをいくつか引き続きエントリいたしましょう。
Morton’s of Chicago, シカゴが本店ではありますが、全米各地に支店がありすでにシンガポールや香港にも出店され、数年後に日本にも上陸の予定とか..私は、シカゴ本店、ニューヨーク店、シアトル店（個人のワイン貯蔵ボックスに大魔神佐々木の札が付いていました。）、フィラデｒフィア、ロスアンジェルス、ＬＡサウスコースト・プラザ、アトランタ、サンフランシスコ、デンバー、サンディエゴ、ボストン、ラスベガス、ニューオリンズ、の各店を20年の間に制覇しましたが、いずれのお店でもUSDAプライムの極上のステーキ、豊富なワインセレクション、アペタイザとデザート、そして最高のホスピタリティを堪能できます。シアトル店は、過去に30回以上訪問しているでしょうから、人生の中で私の胃袋に消えていった牛さんたちの総量は、何十Kgになるのでありましょう。 そのうち牛供養でもせねばなりますまい。 さて、このお店ではまずアペタイザには、数人で訪問したときには40cmはありそうな丸い銀製のプレートに砕いた氷を引きつめ、シュリンプ・カクテル、ダンジョネス・クラブ、ロブスターテール、生牡蠣、マグロのタルタルなどお盛り込んだ大皿を頼みます。 少人数の時、もしくは生ものが駄目な方には、シュリンプ・アレキサンダー、クラブケーキ、ホタテのベーコン巻きソテーなどがお勧めです。サラダは、シーザーズが天下一品、細かくサイコロ状に野菜をカットしたチョップドサラダも宜しいかと思います。そして、スープはロブスター・ビスクにとろけてしまいそう。 メインのステーキは、定番のフィレやニューヨークカットを頼むなら、ポーターハウスかリブアイお勧めです。 高級店では、Tボーン・ステーキのことをポーターハウスといいます。T字型の骨に張り付いた半分がニューヨーク、半分がフィレで両方の味を楽しめます。ポーターハウスは2人用の大きなモノもありますが、もちろんこれお一人で召し上がる方もいるとか..1.2Kg以上はありそうです。リブアイは骨付きと骨なしがありますが、絶対に骨付きの方が宜しいと思います。ジューシーなお肉に程よく油も入っていますが、日本産の高級ステーキのようにサシが入ったりというスタイルではなく、純粋にお肉の塊という感じでしょうか..普通の焼き方以外に表面にスパイスを練りこんで焼いたケージャンスタイルもあります。初めて試されるときは、リブアイがお勧めです。ちょっと変化球で勝負なんてときは、フィレのステーキにトップに蟹をソテーしたクリームソースを乗せたフィレ・オスカーなんてのも宜しいかと思います。 週末金曜と土曜に訪問して、運がよければ、「カリフォルニア風のプライムリブ」を頼むこともできるかもしれません。 こちらのプライムリブは、個人の履歴の中では質ボリューム共にNo.1かな.. さて、ステーキの焼き具合は他のステーキハウスよりは生に近い感じです。レアと指定すると外側は黒くても、中身はピンクどころか、中心部分は生、それも冷たい状態です。レアを頼むと、中心は冷たいけれど良いですか？とウェイターが聞き返します。普通のレアがお望みならば、レアとミディアムレアの中間を、なんて頼み方もありです（私はいつもコレ）。
大きなステーキを最初は塩と胡椒で頂くのだけれど、途中でいつも飽きるのでテーブルに「ストレート・ホースラディッシュとお醤油」を頼んでおくと、ワサビ醤油の感覚で大きなステーキも一気にたいらげることができます。 ステーキ以外でも、メイン州のロブスターは、専門店で食べるよりも美味しいかも..そして、羊や鳥のグリル、白身のお魚も結構いけます。
野菜は一人でベークドポテトなど頼むと、そのボリュームで撃沈は間違いないので、ポテト何種類か、クリーム・スピナッチ（ポパイの気分）、アスパラガス、ブロッコリ、マッシュルーム・ソテーなどをテーブルでシェアします。
そうそう、忘れるところでありました。最初にとても大きなパンが出てくるのだけど、表面に玉ねぎがカリカリの状態で乗っているのであります。 ついつい沢山食べてしまいそうになるのだけれど、ステーキのために若干胃袋をセーブしないと、後が辛くなってきます。
どのレストランを初めて訪問するときでも料理を頼む前にカクテルを一杯いただくと、そのレストランの全て（料理から、ホスピタリティまで）が予測できてしまいます。その中でもモートンズのマティーニはお気に入りのバーで飲む味を彷彿とさせる、というより古川個人ランキングの上位3位には入る出来栄えです。メニューの中から、選びのではなく、「マティーニをお願いします。ボンベイ・サファイアをストレートアップでVERY DRYでね、仕上げにオリーブはふたつ」とスラスラ言えるようになれば、気分はジェームス・ボンドかな？
モートンズはワインのセレクションも豊富で、お値段も良心的です。 ありきたりの日本人のように、モンダミンではなくモンダビとかOPUS Oneなんて俗っぽいものを頼んじゃーいけません。はいっ、 ..先日フィラデルフィアでは、2003 Grgich Hills Napa Chardonnay、Caymus、そしてInsigniaのマグナムなんて贅沢をしてしまいました((リンク先の値段は、小売店K&Lの値段で、Morton'sのワインリストではありません）。 総勢11人でワイワイと最高のステーキに最高のワイン、そして
最後の極めつけは、デザート... デザートスフレの味は何種類かあるのだけれど、グランマニエ味のスフレをメインコースを頼むときに同時に発注します。（焼くのに40分はかかるので）、そしてキーライム・パイ、ホットチョコレート・ケーキ（以前はGODIVAのチョコレートケーキとか言っていたのだが、中身は同じでGODIVAとは言わなくなったみたい）、ホットアップル・パイをひっくり返してその上に冷たいバニラ・アイスを乗せたもの、クリーム・ブリュレにニューヨーク・チーズケーキ...どれも美味しいので迷ってしまいますが、スフレは外してはいけません。 そして、ダブルエスプレッソを頼めば、オイラは今夜も肥満街道まっしぐらさ、ダイエットは明日から..と言いながらさらにニューヨークのステーキ道の話を続けましょう。 今日は、これまで…
では、ふるかわでした 1月30日 素敵な原辰徳さん週末のブログアップデートをサボっていたので、何だ今日も更新されていないじゃないか？と思った貴方…それは、今日は神様の伝言で「ブログなんて読んでいないで、月曜はシッカリ仕事をしなさい」というメッセージなのかもしれませんよ…というわけで今日は夕方に短めに…
誰と会った、どこで食事をしたというネタから少し遠ざかっていたので、そんな話を..土曜日の夜に六本木ヒルズクラブのアンダーカレント（個室）にて、 http://www.roppongihillsclub.com/dining/dining07.html 原辰徳さんとお食事（えへんっ）...私は子供の頃から野球に全く興味の無い人だったので、原さんがスーパースターだってことを全く意識しない、単なる友人としてのお付き合いなので、双方気が楽なのでした...最近は食事をする時にどのようなワインを持ち込むか..子供がメンコで勝負！！なんてノリでお会いするのでありました。 総勢6人で食事、その後西麻布のワインバーへ..飲んだワインは、全部で5本+ハーフボトル 最初にGrgrich Hillsの白でシーフードのアペタイザーを頂き Maya、原さん自ら持ち込み..Napaでも入手できる自体が奇跡みたいなもの。最初の一本で勝負あり... http://www.dallavallevineyards.com/ Insignia、Mayaにノックアウトされて、私の用意したインシグニアもタジタジ、でも美味しかったけれど http://www.jpvwines.com/ http://www.winespectator.com/Wine/Top100/Top100WOTY/0,4149,,00.html Shafer、今日はこのクラスで戦ってはダメなのでした。 http://www.shafervineyards.com/ Dolce、デザートにコイツで勝負!! シャトーディケムの話をしながら、これはどうでしょ？ と伺いつつ、実はこれはFarNienteの作なんです、というのがオチなんだけど…ナパにもこんな技あり、ハーフボトルで http://www.dolcewine.com/ お食事は、金目鯛のグリル、地鶏、テンダーロイン、ロブスターのグリルをそれぞれ小分けにしてシェア... そして、西麻布にて エシェゾー, 最後のとどめはD.R.C.ね http://www.nurihiko.co.jp/kudaigura/DRC_vin_4.html 桃苺、と五島牛のイチボ（お尻の肉）のスライス、地鶏卵のゆで卵にキャビアのテンコ盛、ふぅーっ、至福の時を堪能しました。 監督に就任してキャンプインもすぐ、日曜はGoGoジャイアンツ・ディのために早めに解散.. 原さんが監督としてリーダーシップを発揮してくれるのは、とても素敵なことです。 今年は、色紙に「情熱」って言葉を書いているのだって.. 原さんの志は、こちらに...私も成功をお祈りしています!! http://www.hara-spirit.net/top.html では、ふるかわでした 8月28日 ラテ・アートをご存知ですか？マイクロソフト株式会社の社長に就任したダレン・ヒューストン氏は、日本を含む海外のスターバックスの海外展開を実現した人です。スターバックスの全世界における成功は、本当に驚きに値すると思います。コーヒーといえば、タダか25セントでいくらでも飲める薄いコーヒーで生活をしていた米国の文化が短期間の間にとてつもない価格を受け入れ、出勤前から行列をして、濃いコーヒーを飲んでいるのだからビックリであります。昨今は、米国の店舗でもコーヒーだけではなくアイス・グリーンティやアイス・グリーンティ・フラッペチーノも流行っており、さらにビン入りのフラッペチーノやアイスクリームが一般流通で拡販されているのはさらに驚きです。
その一方、シアトルでは従来から小店舗で自家焙煎、修行を積んだバリスタが丁寧に入れる街のコーヒーショップも相変わらず繁盛しています。私の過去のブログでシアトルのVivaceとCafé Vitaをご紹介済みです。シアトルの情報サイト、ジャングルシティにVicaceの詳細情報がありましたのでリンクを張っておきます。
東京都墨田区のマキネスティコーヒーもVivaceの豆を仕入れて東京で焙煎しており、Vivaceシアトル店と同じメニューを提供しているとのことです。 赤羽橋と麻布十番の店舗では、シアトルで教育を受けたバリスタさんが丁寧にコーヒーを入れてくれるそうです。香川県高松のクオカカフェでも、Vivaceの豆を毎週空輸しているとのこと、通販でも購入できるようです。
スターバックスや全国チェーン展開を目指しているお店が、コーヒーの各種バリエーションとしてのラテやフラッペチーノなどを流行させて、さらにコーヒーを楽しむ時間や文化を提供しているのは皆さんご存知の通りです。しかしながら、多分唯一シアトル発祥のコーヒー文化の中で日本に十分普及していないものを挙げるとしたら、それはラテ・アートなのではないかと、上記ホームページを見ていて気付きました。
ラテ・アートとはこの写真１、写真２、写眞３にあるようなパターンを創るアートで、丁寧にエスプレッソを入れたバリスタさんが、お店の大きなカップにスチームミルクを注ぎ込みながら紋様（ロゼッタ・パターン）を創ってくれるものです （これが手順ですが、目の前に見るとまるで魔法のようです）時にはシダの葉のように、時にはハートマークのように大きなカップに出来上がったパターンはお砂糖を入れたり、スプーンでかき回したりしてはもったいないので、そのまま端から口をつけてコーヒーを飲むとその流れに合わせてさらに紋様が変化していくのを楽しめます。こればかりは、経験を積んだバリスタさんしかできないで、日本にはまだ無いのだろうなぁ、と思っていたところマキネスティさんではラテ・アートを作成できる熟練のバリスタさんがいらっしゃるとのことで、次回東京に戻ったときには是非訪問してみたいと思いました。
日本にも個人でラテ・アートにチャレンジされている方のブログ、そしてさらにもう一人発見せり..今後、日本でも店頭でもしくは個人でロゼッタを創る人が増えてくるかもしれませんね。私もドリップだけではなく、スチームミルクのノズルが付いたエスプレッソマシンが欲しくなってしまいました。 どこのマシンがお勧めなんでしょうね？ ラテ・アートにチャレンジしてみたい方、DVDかVHSテープで講習ビデオもあるようですよ。
では、ふるかわでした 8月26日 カリフォルニアでワインを購入する方法ワインを現地で購入し、日本まで送る方法 サンフランシスコにも、ロスアンジェルスにも道路の名前として、エルカミノ・リアルという道があります。この道は、カリフォルニアが未だメキシコ領であった時代に王様が通った道から由来するものですが、サンフランシスコのエルカミノ・リアルはサンフランシスコダウンタウンから南へサンノゼに向けて南北にフリーウェイの１０１号と平行して走る道で、途中スタンフォード大学の前を通る辺りがパロ・アルト（大きな木を意味するスペイン語で、通りかかった王様が「なんとデカイ樹じゃ!!」とおっしゃったとか、通り沿いにあった大きな木の現物は今でもパロ・アルトに生息しています。）という街です。 このエルカミノ沿いに、スタンフォード大学やパル・アルトからさらに北に数キロ走ると、MenloParkという街に入ります。 北向きに走行すると右手にBELTRAMO’Sの看板が見えますが、ここが近年お気に入りのワインショップであります。 日本のスーパーマーケットの２倍はありそうな場所にワインとリカーだけを取り扱う1882年創業の専門店です。 Beltramos Wine & Spirits 通常の海外旅行では手荷物でワインなど持って帰ると6本が限界で、12本はとても無理なのだけど、この店を利用するもう一つの理由は、キャッシャでカード精算して手ぶらで帰れることなのです。 といわけで、重たい思いをしないでも東京まで送れることのメリット大なり、なんですが、さらにメリットは2つあります。ひとつは、店頭で買うとカリフォルニア州税8.5%をその場で徴収され、欧州のデタックスみたいに出国時にTaxの返金を請求できないのだけど、店頭で決済して荷物は受け取らず、送付先を日本に指定すれば州税（消費税）がタダになります。そしてさらに、インボイスのコピーを成田の税関で見せて別送品の申告をすると（申請書は2枚必要）１リットルにつき200円で輸入関税の支払いを先に済ますことができます。日本での通関は便宜上「ワイン1本につき200円です」と手持ちで通関すると説明を受けるのだけど、本当は1リットルにつき200円、つまりほとんどのレギュラーボトルは750mLなので、4本で600円、1ケース(12本)なら1800円で輸入関税納付済みの判子を押した納税証書をもらえます。後は、輸入時に納税証書のファックスを国際空輸便の会社にファックスするだけ…で、自宅に数日でドーンと届いてしまうのでした。 この購入方法は、衣類やオモチャにも適用可能であります。(その時は、DHLとかFeDexを使うのだけど） この購入方法を数年利用してきました。親しい人には、手ほどきをメールでお知らせすることもしていたのだけど、はたしてブログで開示しても良いものやらとは思っていたのですが..まぁ、何ら法律に触れることではないし、この手の海外から直接メールオーダーをしてみようとか、購入したものを日本まで運ぶには、なんて記事を1979年頃、月刊誌アスキーに私は筆者で投稿したこともあるぐらいなのですが、もし実行する方は個人輸入は破損や内容に対するクレームも含めて全て自己責任のうえでという点をご留意ください。日本にもカリフォルニアやワシントン州のワインを輸入して普及させようと努力されている沢山の商社やワインバーのソムリエの方もいらっしゃるので、上記の詳細に関しては、それぞれご自身でアプローチしてみてください。（ヒントは、Beltramo'sのキャッシャ近くに、チラシが…）はいっ、今日はこれまで… んっ、確か48本買ったという話では、と記憶に残っている人、白状しちゃいますと、もう1軒K&Lという場所でさらに1ケース購入してしまいました。これは、興味のある方探索してみてくださいね。検索のキーワードは ”K&L Wine”です。ここも驚愕のワインを沢山在庫しているのですが、皆さんお願いだから高いワインを買い占めるなんてことしないで、皆で少しずつチビチビ楽しみましょうね!!! では、ふるかわでした 8月25日 フレンチ・ランドリー その５フレンチ・ランドリーのお話、最終章
さて、フレンチ・ランドリーのお食事は既にデザートとコーヒーまでたどり着いたのですが、読むだけでお腹が一杯になってしまった方とか、「ふん、俺は予約の入らないレストランとかフレンチってやつは好きになれない」という御仁もいらっしゃいましょう。 そんな方にも、こんなアプローチはいかがでしょう？ というお話を今日はいたしましょう。
フレンチ・ランドリーはナパ・バレーを南北に走る29号線沿いに位置するユントビル(Yountville)という小さな街にあります。 サンフランシスコから車で走ると、前述のアウトレットとナパ・ダウンタウンのすぐ先、ユントビルにはVintage1870という小ぶりのショッピングモール、ワイナリーとギャラリーが一緒になったようなモールがあります。 ここからフレンチ・ランドリーまで500mほどですが、このVintage1870の駐車場に車を止めると正面に見えるのがBouchonというレストランとベーカリー（販売店）です。 近辺の地図はこちらに
Bouchonはフレンチ・ランドリーで提供されるパンや食後のスィート（お菓子）を生産するベーカリーと販売部門なのですが..毎日、フレンチ・ランドリーで仕事を終えたトーマス自身が、ナパには夜遅く自分の食べたいものを出してくれるレストランが無いので、夜遅くまでやっているカジュアル・レストランをBouchonの名前で隣に作ってしまいました。 レストランに立ち寄る時間が無い方でも販売部門でペストリーやコーヒーを購入して、そのままワイナリーの庭で食べるも良いでしょう。 Bouchonならば、簡単に予約が入るかもしくは夜遅くを狙えばトーマス・ケーラー氏の味に出会えるかもしれません。 最近、Bouchonはラスベガスのベネシアンの中にもオープンしたので、そちらもお試しを(Menu)..とは言うものの、やはりフレンチ・ランドリーとは全く別のお料理なので、どうしてもフレンチ・ランドリーを試したいという方、予約電話をかけるなら、週末のみ提供しているランチは狙い目だそうです。（実は夜のメニューとコース内容は、ほとんど同じだそうです。） インターネットから予約できる「Open Table」も利用可能とのことです。
フランス料理に全く興味が無いという人も、Bouchonのベーカリーで提供されるパンと手作りのジャムは手頃な値段で、トーマス・ケーラーの調理法の真髄に一瞬触れることができます。今入手可能な種類は、「Boysen Berry」「RAINIER CHERRY」「STRAWBERRY」「RED HEAVEN PEACH」「ROYAL BUNHEIM APRICOT」の5品です。調理するときに、前にブログに書いた例のRAINIER CHERRYの皮を一つずつ剥いて、種を取り丁寧に煮立てていくのだけど、どのジャムも甘すぎることが無いように、個々の果物を煮立てた段階で糖度計にて果物そのものから抽出した糖分を測定して、最終的な目的の糖分に足りない分だけを砂糖を足すのだそうです。 毎回何グラムの砂糖を一律に入れるのではなく、個々の果物が持っている糖分つまりオリジナルの味を補完するだけの量に限定しているので、出来上がりは甘すぎない上品な味に仕上がっています。 量産が出来るものではないので、Bouchonのベーカリー・ショップに四角いビンに入ってコッソリ置いてありますが.日本円で1000円以下にて味わえるトーマス・ケーラーの真髄その一端、お試し料としてはお値打ち品でしょう。果物の香りと豊穣な味が活きた甘くない保存料の入っていないジャム、これだけでも十分幸せを満喫できます。
興味はあるけれど、ナパバレーもラスベガスも遠すぎてという方には、最初にご紹介したトーマス・ケーリーさんのCookbookハードカバーで3cmはありそうな重たい写真集に、素敵な料理の数々と調理法が満載です。こんな写真集が定価50ドルで購入可能というのはお値打ちであります。 Amazon.comでもさらに廉価にて購入可能ですが、私は現地で購入した一冊に、トーマス･ケーリー氏の直筆サイン入りを入手して、本人には会えなかったけれど、結果として大満足なのでした。 とある所から入手した情報によれば、オーストラリアのペンフォールドが今年のワインの内覧会を9月の末にニューヨークのPer Seでディナー・スタイルで開催するとのこと..9月の10日に東京へ戻る予定にしているのだけど、9月末にニューヨークに行きたくなってしまった..というわけで、こんなことをしていてはIT産業の話題にスッカリうとくなってしまう私なのでした。 しばらく充電します、と宣言したもの過充電でお腹がパンクしそう、久しぶりに散歩でもしようかな..
では、ふるかわでした さて、次回はカリフォルニアでワインを4ケース（48本）買ってしまった、お話を NUENDOのお話は、どうした？と思っている方、少しお待ちください。 8月24日 フレンチ・ランドリー その４肥満街道まっしぐら、誰かオイラを止めてくれぃ、状態なのでした
12番の「マンゴとゆずのシャーベット」で書き忘れたことがひとつ、メニューにGOMAと書いてあるのは、まさしく黒ゴマなのだけれど、シャーベットのそばにお赤飯でも食べる時に使う「ごま塩」が添えてある、しかし黒ゴマは細かく煎ってあるようだし、塩に比べて結晶が細かく綺麗に光っている、一緒に食べてみると何やら甘い中に3つ目の味のゴマと塩に見えたのは砂糖の結晶。 マンゴの甘さを抑え、ゆずの酸味と混ざった軽い苦味と結晶化した砂糖のコンビネーションが絶妙。きっと、マンゴ、ゆずのシャーベットに、ゴマのアイスクリームで3点盛りにしようと思ったのだけど、それでは強すぎるのでこんな趣向にしたのやら..謹んで頂きました、はいっ。
13番のドーナツをたいらげた後、14番目はブラウニーのような濃い目のチョコレートベースのデザートスフレ、もう種明かしとして「ドンブリサイズ」というお話をコメントに既に書いたように、表面は平らなお皿に見えるのだけど、底は3cmほど彫ってありスフレが鎮座しているその上にワンスクープのアイスクリームがドンと乗っかっており、早く食べないとアツアツのマグマのようなスフレの熱でアイスクリームが溶けていくのであった。
15番目の品は、マカロンこれはメレンゲを焼いてクリームを挟んだ一口菓子ですが、ちょっとした小ぶりの「どら焼き」くらいの大きさでありまして、４つテーブルに、乗っています。お腹がもう満杯なのに手が伸びてしまう。
16番目、この時間になると周りのテーブルは既に食事を終えて空席が目立ちます、ということは今日作って今日中に消費しなければならないデザートの残りは、テーブルに運ばれてから「どれにしますか」というモードではなく、「はいっ、全部どうぞ」というモードでありまして、まずクリーム・ブリュレにパンナコッタ登場
17番 小さなクッキーやら、ショートブレッド、チョコレートタルトなどなど、お菓子屋さんで「端から端まで大人買いをした状態」なのでした。
18番 最後に、バレンタインディでもこんな沢山のチョコレートは机に並ばないぞぉーっ、というほどのチョコレートが、これはさすがにBoxに入れて持って帰りました。
そして、コーヒー豆も、焙煎した後に泥やゴミを綺麗に削ぎ落としてからミルにかけているのだそうです。 何やら、吟醸酒に使う純米を研ぐのに感覚が似ているのだろうか？なんてことを考えていました。
お伝えしたとおり、写真を会食の場で撮るのは雰囲気を壊すので遠慮して、言葉だけでご理解いただくのはチョット大変でしたか？ もし、予約が入れば人生で何度も味わうことの出来ない体験を出来るレストラン、フレンチ・ランドリー、是非お試しください。 もし、夜の部の予約は入らないという時には、週末のランチを試してはいかがでしょう？ ランチのメニューは実は夜とほとんど同じ内容なので、狙い目かもしれません。
2004年の春にトーマス･ケーラー氏は、ニューヨークにPer Seというレストランをオープンして（仏国内を除く）全世界のトップ１０仏料理店のひとつとして本店（フレンチ・ランドリー）と共に名前を並べて話題になりました。日本からこの10店のひとつとして挙がっているのが、数ある日本の仏料理店の中から唯一選ばれたのが洞爺湖のウィンザーホテルにあるミシェル･ブラスです。 「フーン、たった星３つなの？ という物知り顔の貴方、ミシュランの最高位は星３つですから、あのポール・ボキューズやアラン・デュカスでも３つね。 フランス国内でも、2004年版では星３つは27軒だけだそうです。星５つというのは、他のランク付けです。 というわけで、 Per Seやミシェル･ブラスにも機会があったら是非訪れてみたいものです。
先週コメントを書いてくれた、Nambaさんは早速Per Seに訪問しておられるようですね。 Nambaさんと私は、とても古い付き合いで、新宿にあったパソコンショップに1977年ごろ、私が22歳で学生アルバイトの店員をしていた頃に、毎日小学校帰りの制服を着たNamba少年（多分、暁星小学校だったようなかすかな記憶）が毎日フロッピー・ディスクを紙の箱（Verbatim製）に10枚入れて、「今日もパソコン使わせてください」と、学校帰りにTandy TRS-80を使いに来ていたのです。その頃は、フロッピードライブ(80Kb)を搭載したメモリ32Kbのパソコンは40万円から100万円はしたので、小学生のNambaさん、フロッピー・メディアだけ買って(一枚3000円くらいしたかな)毎日パソコンショップの店頭デモ機を独占状態で何やらプログラムを書いていましたねぇ。お店ものどかなもので、「僕、将来コンピュータのお仕事でもするのかい？」なんて私も声をかけておりました。 その後、アスキー誌にライトペンの製作記事なんか書いていました。 めぐりめぐって、マイクロソフトで一緒に仕事をすることになり、今や彼はマイクロソフト本社に勤務するようになったけれど、美味しいレストランには目が無いんだよね、ナンちゃん!! 何処か、また紹介してくださいね!!
では、ふるかわでした
8月23日 フレンチ・ランドリー その３9番、チャーリーに、Four Story Hills Farmsで飼育された、鳩料理。フランス料理は蛙とか鳩というと何で調理した後も、体の輪郭がハッキリ判るように盛り付けるんでしょうねぇ、これじゃ、お肉の一片ではなく、解剖途中のハリツケ状態ではないかと思うのだけど、その小さな体の鳩君に手を合わせていただきます、と合掌..（別に私は、隣のお皿に合掌する必要は無いのだけど、ちょっとお味見したので）
10番が多分メインディッシュのお肉、私は牛さん、チャーリーは子羊でした。 大きさは、たいしたことないのだけど、焼き加減は私にとって丁度良いレアとミディアム・レアの中間でピンクより赤に近いシャトーブリアン風の油の少ないグリル。鳩もピンク色で、飼育している農場と品質の管理がシッカリしているのでこの状態で提供されるのは信頼がおけます。でも、焼き加減を聞かれなかたけれど、ウェルダンしか食べられない人はどうするのだろう？どちらのお皿も上品なグリルの仕上がりだけなく、付け合せの野菜の丁寧な仕込みと盛り付けは芸術作品を見ているようです。しばらく食べないで見つめていたい、という気持ちに逆らって手に握り締めたナイフとフォークはかってに動いてしまうのでした。
11番は、ニョッキなのだけど、ロックフォール（青カビのチーズ）に50年モノのシェリー酒からできたお酢とイタリア製パセリの取り合わせです。チャーリーは、生ハムをイチジクの上に乗せて青菜を添えたものを食しています。当然、おすそ分け（お行儀悪いこと..）頂きました。 ギャルソンは、サーブした後に食べ終わると、いつもお皿の場所が移動するものだから混乱しているかと思いきや、チャンと次の皿はサーブされる場所に供されるから凄い、というかお食事の内容だけではなく、プロのソムリエとギャルソンの質には本当にビックリしました。
12番は、お口なおしのシャーベット、私はアプリコット味、でチャーリーは「マンゴとゆず」カリフォルニアでオレンジではなく、「ゆず」でっせ、ゆず。 当然、お味はと、スプーンが延びる（あはっ、スプーンは延びない、延びたのは私の手であった。）
13番から、デザート攻撃が始まります。マーガレットは、ペストリー部門で働いていたので、そのシェフにとても可愛がってもらったとのこと、今日のデザートは何かをチョイスするのでは無く、あるもの全部出します、という状態。まず、テーブルには朝食で一個食べたらそれだけでお腹が一杯になりそうな 揚げたてのドーナツが、粉砂糖をフロストして登場。ドーナツの真ん中のリングは穴が開いているのだけど、その上にさらに丸いボール上のドーナツがまるで鏡餅のように鎮座しておりまして、その脇に綺麗に泡だったカプチーノが出てきました。 あれっ、もうコーヒー出すの？お茶が好きな人もコーヒーが供されるのだ、と思ったらこのコーヒーが実はチョコレート・ムースになっていて、ムースを食べながらお口直しにドーナツをどうぞ、という趣向..甘いものは嫌いではないので、頂いている時点ではこれ食べたらエスプレッソでも貰ってお仕舞いかな？と思っていたら、さらにメニューは14番から18番へと進むことをこの段階では想像すらしていないまま、呑気にドーナツを平らげた、私なのでした。
では、ふるかわでした 追記： ワインを頼むときに、白はスキップして「エシェゾの若いヤツと、シャトー・パルメの飛び切り古いビンテージの組み合わせはどうでしょう？」と聞いたら瞬時にその目的をソムリエは理解してくれて、2001年のエシェゾと1966年の「シャトー・パーマー」（米語読みでは、パルメではなくパーマーと言うのね、知らなかった。）を勧められたのだけど、パルメの各年代の特徴を10本ぐらい、全てサラサラと語り尽くし、「お客さまの、お望みを満たすのはきっとこの1本」というソムリエのストーリー展開に一切嫌味や講釈じみたところも全くなく、「では、そうしてください」、ソムリエの耳元で「食事はチャーリーがもつ、と言っているので、ワインは私に付けといてね!!」といいながら、ソムリエの術中にすっかりハマッてしまった。 なんで、ナパまできてマルゴーなの？ってのは、まぁいいか、自分で選んだのだから…しかし、食事代の2倍はワインにつぎ込んだぞぉ、それが私の黄金率なのだぁ..と太っ腹で肥満街道まっしぐらなのでした。 8月21日 フレンチ・ランドリー その２昨日の話の最後で少し触れた「卵の殻に」という1品、まずはこの写真をご覧ください。 供される、卵の殻は現在はさらにシャープで一直線にカットされていて、この写真のレベルでは今はキッチンで捨てられてしまうそうですが…全体像はこんな感じ、さてその中身は、カスタードなのですが、2層になっておりクリーム色とカラメル色のカスタードはまるでデザート・プリンそのもの、そしてその上にはキャビアがテンコ盛りになっているのだけど、見ためはまるでラズベリーの乗ったプリンが卵の殻の中にいて、それを食べる透き通ったスプーンは、薄いポテトスライスを2枚切り出してその間にチャイブを1本挟み2枚重ね合わせて揚げて、ポテトチップス状にしたもので頂きます。頭の中は、既にデザートでも食べる気になっているのですが、口の中にいれた瞬間にキャビアがそして、カスタードの味は白トリュフ、カラメル・シロップに見えたものは黒トリュフ仕立てであったという趣向であります。 ポテトチップスはそのままバリッと食べてしまうのですが、最後の一掬いのために貝殻製の小さいスプーンが付いてきます。（これは、キャビアを口一杯にほうばる時の定番で金属の味がしない、触感がジャマをしないスプーンです）。一体、この一品のためにどれだけの時間をかけて仕上げるのか想像も出来ません。このためだけに、太平洋を渡ってここまで来て良かったと実感する至極の一品でした。 日本でも地鶏の卵を半熟茹で卵にして、朝食用のカップに乗せ、その上にキャビアをテンコ盛り、という品を出すところもありますが....この一品「White Truffle Oil-Infused Custard With Black Truffle Ragout Garnished With Chive Chip」はお料理ではなく、芸術作品とも思える至極の作でありました。（観るだけでなく、即効ペロリと頂いてしまったのですが、はいっ）しばらく余韻に浸っていました。
そして、次なる一品はフォアグラ、グリルにしてはいますがプリプリの生の食感が残っており、それに突合せで東京カブ（東京産の野菜といえば、ネギ、小松菜、キャベツか八丈島の大根ぐらいしか知らない）というと、それって東京証券取引所それともJASDAQ？ それは、別の東京の「株」でしょ!! とだれかツッコミを入れてください。これまた、東京から私が来るから特別に用意してくれたのやら…でも東京の蕪って、品種なの？それとも東京で取れたの？という疑問が残りました。お味は最高だったのだけど、先ほどの「卵の一品」の余韻が、口の中から消えていくのがもったいない、と思っていました。
そして、チャーリーの前には「ピーチメルバ」が..えっ、なぜデザートが来てしまうの？という疑問は、フォアグラのテリーヌの横に「松本農場産のピーチを添えて」という趣向、さらにマーガレットの一品は各色のトマトをアレンジした絶品、三品それぞれを、チョットお味見させてね、とスプーンとフォークがテーブルを飛び交っていました。
さらに、７番の品は、鯛のグリルでした。これまた、日本からの客人にもてなす魚は鯛とかんぱちでしょう、という配慮があったのかもしれませんが..たまたま2週間ほど前に西和彦さんと、「青柳」でお食事をご一緒する機会があって、青柳のカウンターで刺身の段になったら、板さんが今日はウチの大将が切りますのでと、真打（小山裕久氏）登場!!! 目の前で明石の鯛を引きながら曰く「今年は、この季節まで素晴らしい鯛が揚がっているのですが、震災の時も時期はずれに良い鯛が取れたのでチョット心配ですね。」と言いながら、最高の鯛を刺身で頂きました。傍にいた板さん、大将の包丁さばきを習得しようと真剣な眼差し、曰く同じ刺身を切り出しても小山氏の包丁さばきは全く味が違うのは悔しいとのこと。そしてさらに、小山氏の話は,私も出席したホテル・オークラの西さんの結婚式の話に、（音楽を奏でているのは80人のフルオーケストラという素晴らしいものでしたが）とにかく各テーブルには鯛のお頭付きがなきゃいかんと、それも引き出物ではなく一品として最高の味、大きさ、焼き加減を提供するために200人のお客さんに500匹の鯛を瀬戸内海から持ってきたそうです。そして、ホテル・オークラの厨房は他の料理人がキッチンに入って調理するなんてことは無理な注文なので、焼き方の指導に小山さんが乗り出したのだそうですが「焼きあがった鯛の、各ヒレが綺麗に開き塩が振られ、特に胸ビレは一切欠けることの無い扇形でなければいけません。縁起ものですから、欠けたものは全て捨ててください。そのために必要な鯛は全部仕込んでありますから」との提言に、さすがのホテル・オークラのグリル部門もそこまでおっしゃるならウチに来て焼いてください、という話になったそうです。とうわけで、つい数週間前に最高の鯛のお刺身を食し、さらに鯛のお頭付きの話を耳にし、自分自身も子供の頃から尾道の桜鯛の浜焼きを食べて育ったので、西さんほどではないにしろ鯛には一家言もちあわせている私なのでした。さらに、輪をかけて、最近お気に入りのお寿司屋さんで、「なかむら」という店があるのだけど若い大将がそれは丁寧に仕入れ、ちょっと手を加えて最高の寿司を出すのだけど、そこで旬のかんぱちを食べたばかり、の私
確かに、東京から来る客人にRed SnapperとKampachiをメニューに添えて特別な準備していただいたことは敬服のいたりなのですが、通常のメニューにある太平洋産のハリバット（おひょう）とモンタレー産のイカのバジルソースを本当は食べたかった..本当にワガママな客なんだから、と嫌われないように次回はコッソリ食べに来ようと誓ったのでした。特別なことをしていただかなくても、毎日供されるフレンチ・ランドリーのありのままのメニューを再度チャレンジしたいと思うのでした。
話は、さらにメイン・ディッシュとデザートへと続きます。
そうそう、この日のワインはエシェゾの2001年に、1966年のシャトー・パルメという、とんでもない組み合わせを選んでしまいました。ナパ・バレーに居ながら何でフランス産のワインなの？という謎の夜なのでした。
では、ふるかわでした フレンチ・ランドリーにてさて、今回のお食事にありつくまでの経緯は既に昨日アップしたわけですが、実は当日トーマス･ケーラー氏はニューヨークに行かなければならない用事ができて、本人とお会いすることができませんでした。 ご本人も、マーガレットが最後に食事に来てくれること、日本から友人がこの会食のためにナパまで飛んできてくれること（私のことですが）を楽しみにしていたのだそうですが、ニューヨークにはケーラー氏の経営するPer Seというレストランもあり、他のビジネス案件でどうしてもニューヨークに飛ばなければならなかったそうです。 ケーラー氏の自宅は、フレンチ・ランドリーに隣接しており、ナパに居るときはキッチンに立ち細かい支持（とにかく綺麗好きで、キャビネットに野菜の切りくずが2分以上乗っているだけで、｢体を動かしていつも綺麗にキッチンを保ちながら、仕事をしろ!!!｣と激が飛ぶのだそうです。 しかしながら、毎日供されるコースに直接腕を振るうことなしに、各部門のシェフ（グリル担当、ペストリー担当、煮物担当）に任せ、そして総合指揮は若干27歳のCorey Leeシェフに任せているのだそうです。 彼はニューヨーク生まれの韓国系アメリカ人で、17歳の時から各地のフランス料理店にて修業を積んできたのだそうです。
さて、昨日書いたメニューに関していくつか、コメントを書いてみたいと思います。 最初にお断りしなければならないのは、私自身がいくつかルールに違う（たがう）作法で食してしまったので、自滅したという要素があるので、事前にお断りしておきます。 具体的に何があったかというと、一緒に食事をしたチャーリーとマーガレットとは旧知の仲なので、出された特別コース18品ではなく、25皿の料理を「ちょっとお味見と、お皿を交換したり手を伸ばして少し頂いたりしてしまったのです。 まぁ、高級レストランでこうゆうハシタナイ食べ方するのはマナー違反なのと、コース全体の調和を保って、9品がメニューに提示されてその通り出てくるのに、本人たちは全部のお皿を相互にお味見したものだから、味は混乱するは、お腹は一杯になるは、とういう状態になってしまいました。 紳士・淑女はオジさんの真似をしないように!! 併せて、各担当のシェフは一緒に働いてきたマーガレットに感謝の気持ちを込めて、アミューズとしてメニューに無い小さなお皿が「シェフからの気付です」とさらに追加で出てくるものだから、さらに胃袋が大混乱してしまいました。 フレンチ・ランドリーには3種類のコースがあって、｛メイン・ディナー、シェフ・サンプラー、ベジタリアン｝の中から一つを選びます。メニューのサンプルはホームページからも読み取れますが、通常9品約2時間半のコースなのですが、私たちはなんと4時間半かけて18品、25皿を平らげたのでありました。
キッチンでの撮影は、調理中は「男の戦場」であろうと考え遠慮し、配膳された料理もまさかストロボは炊かないにしても、大きなカメラを出して撮影するのは雰囲気を壊すので遠慮してしまいました。 というわけで、アップした写真は忙しい一日が終わって少しリラックスしている写真です。
いくつかの料理を、ご紹介すると 2. のサーモン・タルタルは鉛筆のキャップぐらいのアイスクリームコーンの先に直径15mmぐらいのまるでアイスクリームが丸く乗ったような形をしています。 人間というのは面白いもので、視覚でこれはコーンに乗ったワンスクープのアイスだと思って食べると、甘いものが口に入ってくるという準備が出来ているのでしょうか、いきなりサーモンのタタキに飛び子のようなものを和えた味に舌がビックリしてしまいます。ほんの一口で終わってしまうので、何が起きたの？というビックリした感覚で目が白黒してしまいました。 3. チャーリーの食したOysters And Pearlsは、8mmくらいのサイズのオイスター（小ぶりのモノをさらに包丁でカットして丸く仕上げてあります。さらに真珠にみたてた白い玉（これは、タピオカだそうですが）と一緒にスープ仕立てになっています。これまた、こんな小さな丸い玉が何故牡蠣の味がするんだ？という驚きであります。（チョット、スプーンを伸ばしてしまいました。） 4. きっと、ケーリー氏がニューヨークに行く前に、日本から客人が来るなら日本の趣向を取り入れた品を何点かメニューに入れようということになったのではないかと想像するのですが..毎日1時2時まで明日のメニューを検討するのだそうです。 そこで、出てきたのがソフトシェル・クラブの天ぷらに、スペイン風マヨネーズソース、これはちょっと失敗作かな、厳しいこと言うと...アメリカの日本料理店ではよく「ソフトシェル・クラブの唐揚げ」があるのだけど、あれを典型的な日本料理と勘違いしてメニューに入れてしまったのかもしれません。カラっと揚がっていない、水っぽい少し冷えた天ぷらを、ケッパー入りのマヨネーズ・ソースで食べるのは、学生コンパの時の「アタリメにマヨネーズ」を思い出してしまって、ウーンと唸ってしまった。
しかし、次のコースの卵の殻の中にあるものが、これが天下一品、この話を明日。
では、ふるかわでした 8月19日 ナパバレーにて、その３フレンチ・ランドリーについて
フレンチ・ランドリーは、トーマス・ケラー(Thomas Keller)氏がナパ・バレーのユントビルに1992年オープンした素敵なフレンチ・レストランです。1999年に発刊された、Thomas KellerのCookBookには、彼のレストランで供される数々の芸術的な各種料理が写真集として網羅されているだけでなく、その調理方法まで公開されています。 この本は、その年のIACPのCookBook of the Yearなど各種の賞を受賞しています。
今回ご一緒した、チャーリー・ゲッツ氏の奥さんマーガレットさんが、この本を購入するためにパロアルトの本屋でサイン会の最前列に並んでトーマス・ケーラー氏のサインを貰った時に、自分の経歴書をしたためてその場で弟子入りをお願いしたという背景なのです。 マーガレットさんは、中国系アメリカ人でシリコンバレーのコンピュータ会社を何社か経験して最後には、オラクルに買収されたピープル・ソフトの財務担当だったのだけど、在職中から料理学校に通い腕を磨きながら週末はフレンチを中心にしたケータリングの会社をしていました。 私や日本の鉄道関連の友人がお宅を訪問した時には、いつも手作りの素晴らしい料理でもてなしていただいていました。そのマーガレットさんが、直接トーマス・ケーラー氏に弟子にしてくださいとパロアルトの本屋で交渉した時には、後ろにサインを待っている沢山の人が待っていたそうですが、ケーラー氏は快く履歴書を受け取って人事の担当者を紹介してくれたのだそうです。 彼らの住んでいるロスアルトスから、ナパバレーは毎日通える距離でもありませんので、マーガレットさんはフレンチ・ランドリーの近くにアパートを借りて朝から夜の1時2時まで毎日キッチンで修行をして週の中日だけ1泊2日自宅に戻ること9ヶ月の経験を積みました。フレンチ・ランドリーには全世界から無給でもよいから置いてくださいという修行を望む若者が列をなしているとか..マーガレットさん、写真で見るとキュートな若作りですが、私より5歳上のお姉さんで、まだまだ新しいことにチャレンジしているはとても素敵であります。それを許す、旦那さんチャーリーも太っ腹（まさしく、私よりウエストは20cm以上ありそうです。） そんな、ご縁と背景でフレンチ・ランドリーの予約が入ったのです。 マーガレットが修行中から、終わったときの卒業記念に一度食事に行こうと誘われたのが今年の4月ごろだったでしょうか？ 「私もその頃には、卒業しているかな」などと考えながら胃袋の準備運動を始めていました。具体的には、銀座の「ロオジェ」、銀座シャネルビルに出来た「ベージュ・トウキョウ」、レストランひらまつ、同シンポジオン、南麻布に再オープンしたアロマフレスカ、などなど舌と胃袋の鍛錬のために食べ歩きをしていました。 日本から到着したその日は、チャーリーの自宅にあった「Thomas Keller’s Cook Book」を端から端まで熟読して調理法の予習とイメージ・トレーニングに当たっていました。 前述の通り、十分な午睡も取って万全の体制で訪問したのが、午後6時、特別メニューにさらにシェフからのお気付けでさらにお皿の数は増え、18種の料理がテーブルに並び4時間半のディナーとなったのでした。 詳細の話に入る前に、今日はメニューを添付してこれまでに…文中SFは（Sam Furukawa）, MGはマーガレットさん、CGはチャーリー・ゲッツの略です。
French Laundry Dinner August 14, 2005
Course # Dish 1. 1. Gougères – Savory Pâte A Choux Flavored With Gruyère Cheese 2. 2. Coronets – Salmon Tartare With Sweet Red Onion Crème Fraîche 3. 3. SF and MG: Marinated Maine Lobster “Mitts”, Pickled Sweet Peppers, Yellow Corn Kernels, Cilantro Shoots And Gazpacho Jelly CG: “Oysters And Pearls” – “Sabayon” Of Pearl Tapioca With “Point Reyes” Oysters And Russian Sevruga Caviar 4. 4. Soft Shell Crab With Spanish Caper Mayonnaise 5. 5. White Truffle Oil-Infused Custard With Black Truffle Ragout Garnished With Chive Chip 6. 6. SF: “Poelee De Foie Gras De Canard Moulard”, Braised Belgian Endive, Glazed Tokyo Turnips, Medjool Dates And Perigord Truffle-Madeira Broth MG: “Agnolotti” Of Garden Basil, Tomatoes “Demi-Sec”, “Compressed” Plum Tomatoes, Marinated Sungold And Sweet 100 Tomatoes With Tomato Water Nage CG: “Peach Melba” – Moulard Duck “Foie Gras Au Terrine”, Masomoto Farm Peach Jelly, Pickled Peaches, Marinated Red Onion, “Melba Toast” And Crisped Carolina Rice 7. 7. SF and MG: --------- CG: Shallow Poached Fillet Of Gulf Coast Red Snapper, Forest Mushrooms “A La Greque” And Celery Branch “Puree” 8. 8. SF and MG: Pan Roasted Fillet Of Kampachi, Canterelle Mushrooms, Grilled Golden Bar Squash, “Fleur De Courgette Croquante” And French Laundry Garden Zucchini “Coulis” CG: Basil Crusted Sea Of Cortez Scallop, Vierge Of Jacobsen’s Farm Early Girl Tomatoes, Fennel Bulb, Nicoise Olive And 2003 Armando Manni “Per Mio Figlio” Extra Virgin Olive Oil 9. 9. SF and MG ---------- CG: Four Story Hills Farms “Pigeon Roti Ser Le Dos”, Melted King Richard Leeks, Brown Butter “Pain Perdu” And Oregon Huckleberry “Jus” 10. 10. SF and MG: Snake River Farm “Calotte De Boeuf Grillee” Fork Crushed New Crop Potatoes “A La Moelle”, Glazed Carrots And “Puree De Pois Gourmands Et Sauce Perigourdine” CG: Elysian Fields Farm “Selle D’agneau Rotie Entiere”, “Ragout” Of Piquill Peppers, Sweet Corn Kernels, Garden Tarragon, And Weiser Farm’s Pearl Potatoes With “Bearnaise Reduction” 11. 11. SF and MG: “Ricotta Gnocchi” – Shaved “Roquefort”, Toasted Walnuts, 50 Year Old Sherry Vinegar And Young Italian Parsley CG: “Ossau Vieille” – Shaved Per Se Ham, Oven Roasted Black Mission Figs And Young Arugula 12. 12. SF and MG: Royal Blenheim Apricot Kernel Sherbet, “Confiture De Cerises Et Nougatine Aux Amandes CG: Mango Sobert, Yuzu-Scented “Genoise”, Goma “Nougatine” And Black Sesame “Coulis” 13. 13. “Coffee And Doughnuts” Cappuccino Semifreddo(Coffee Mousse Topped With Steamed Milk) With Cinnamon-Sugared Doughnuts 14. CG: Valrhona Bitter Chocolate Soufflé And Condensed Milk Ice Cream 14. SF and MG: “Tentation Au Chocolat Noisette Et Lait” Milk Chocolate “Cremeux”, Hazelnut “Streusel”, Madagascar Vanilla Ice Cream And Sweetened Hazelnuts 15. 15. Macaroons 16. 16. CG: Crème Brulee SF and MG: Panna Cotta W/Peach Preserves 17. 17. Mignardises: Chocolate Tart, Lemon Poppy Seed Tart, Short Bread Cookies, Financier (Kirsch Raisin Cake), Caramel 18. 18. Chocolates With Bonavita Coffee From Marin County, Double Espresso, Chamomile Tea
では、ふるかわでした 10月15日 古川流・カレー調理法[10月15日記：シアトル] CEATECや最新の技術動向で書き留めておきたいことが沢山あるのですが、食に関するお話の方が皆さんの反応が宜しいようで、ついつい受け狙いでもうひとつ： カレーとシチューは各家庭ごとにひとつとして同じ調理法は無いのではないかと思います。自己体験として昔から自家製だけではなく、新宿中村屋のカレーは幼稚園の時にバスで伊勢丹に買い物に行った帰りに初めて食べた記憶があるし、学生の頃の渋谷の「いんでぃら」、日テレ近くの「アジャンタ」、銀座の「ナイル」、赤坂の「TOP’S」などなど食べ歩きをしたものです。 そんな育ち方をした古川流のカレー調理法、伝授いたしましょう。（ブログに書くために、料理作っているのかとも思えるようなこのハマりよう、どこか変でしょうか？…来週のプレゼン前(WPC EXPO 2004)なので、私は2週連続試合に臨むボクサーの気持ち、と言いながら現実逃避しているのでしょうか…。 気分転換に、カークランドのダウンタウンで夕陽を撮影した後に弊社のDigital Image Pro 10で追加されたパノラマ写真機能を試してみました（写真）。左端に見えるのがシアトル・ダウンタウンのバンク・オブ・アメリカのタワーで95階あります。ミシシッピー川以西で一番高いビルだとか…もっと起伏のある風景の方が面白いかな？ さてさて、カレーの調理法でありますが、まず基本はタマネギをひたすら炒めることであります。今回は、一寸ズルしてタマネギの薄切り（特大のタマネギ6個分、写真）を5分ほど電子レンジで調理してから大鍋で炒めました。それでも、ペースト状でキツネ色になるまでさらに40分は炒めましたから、ズル無しだと1時間半の作業です。シチューもカレーも、この作業が全ての工程の半分以上の労力を要します。はいっ…(写真)。 カレーやシチューで煮込む肉はそんなに高級ではない、骨の付いたリブ・シャンクという場所を買います。カレーの素材をスーパーに買いに行くのではなく、今日は良いリブ・シャンクに出会ったのでカレーでも作ろうかと思った次第。まず、フライパンに薄くオリーブオイルを引いて、大粒のニンニクを半身にして芽を取り除いたうえで炒めます。熱い油に入れるとハネるので、温度が上がる前に入れるのがコツ。ニンニクの芽はお腹の弱い人を直撃するので、取り除くとベスト。ニンニクが色づいてきたところで、軽く塩コショウしたお肉の表面を焼きます（写真）。 焼いた肉とニンニクを入れた鍋に、ミネラルウォーターを足します。今日の野菜は、ニンジン、たっぷりのブロッコリ、セロリ、パセリの軸、ジャガイモは2個だけ半分に切ってひたすら弱火で煮込みます。シチューなどの煮込み料理に合うハーブとして「パセリ、セージ、ローズマリー＆タイムの順番に入れる」というコツは、そうそうサイモンとガーファンクルのスカボロー・フェアの歌詞で覚えたのだっけ…最初はジュゲムみたいなおまじないの言葉かと思いました。 この段階ではカレー粉は入れないで、4時間ほどアクを取りながら煮込むと、全ての野菜は跡形も無くなるのでカレー粉を入れる準備を…。 いつもは日本から持ってきたカレー粉の買い置きがあるのだけれど「ナイル商店のもの」、今回は切らしてしまった。そこで、別途買い置きをしていた直火焙煎のカレールゥ（明治屋、伊勢丹、何故か東急ハンズに売っている、シットリした粒上のものムソー製）を試してみることに…箱に入った即席ルゥはいけません…それで味が決まってしまうのは厭なので、他に仕込んであったカレー粉2種類 （Sharwood’s製とRani製をフライパンで炒めます。油は使わずにひたすら焦がさないように注意しながらよく炒めます。最初に赤唐辛子の種を抜いて4本くらい炒めたものとカレー粉を混ぜて、そこにさきほどのルゥを入れます。これで、3種類のカレー粉で自分流の味に調整していきます。 ルゥを本来でしたら、ギーで溶いてそれから鍋に入れるのですが、ギーを使うと油っぽくなりすぎるの、ちょうど良い具合に煮込んできた鍋からスープを取り、フライパンのカレー粉に少しずつ足して（写真）、ペースト状からスープ状(写真)にします。それを鍋の中にブチまけて2時間も煮込むと、鍋の中は肉も骨から外れて、野菜も痕跡すら残さない状態になっているはずです。昔はこの段階で一度、コシて繊維質のものからお肉の筋まで全部どけてひたすらペースト状のカレーにもチャレンジしたのですが、今回はそのまま続行。 火を止めて一晩寝かす、まだ食べてはダメ…次の日に、カレーの具として残しておきたい野菜、今回はナスと沢山のマッシュルームを入れて(写真) 2日目の煮込みが始まります。ここらで、塩加減を調整、伊豆大島産の深海塩を今回は使いました（日本から持ってきています。なにせ、アメリカには美味しい塩が無いから、写真）。 もう既に、リブ・シャンクは柔らかいスジ肉となっているので、別途牛肉のテンダーロインを焼いて追加で入れます。今から味が浸み込まないので、塩コショウとカレー粉をまぶしてから焼き、鍋に追加で入れます(写真)。カレーの隠し味として、インスタントコーヒーを入れる人の話を聞いたことがありますが、私は定番のウスター・ソースを少し（LEA&PERRINSのステーキソース がスパイスが効いていて良いです。もちろん、ブルドックも少々、写真）足します。 リンゴ（写真）をすり下ろし、それを入れて（写真）さらにプレーン・ヨーグルトを足します（写真）。まず1食目はこれで食しますが、ご飯に彩りを添えるために、タマネギの千切りを揚げたものをご飯に乗せるトップス風になりますが、それに添える干ブドウは、事前に濃い目の温かい紅茶にいれて戻しておきます。それをご飯に入れて準備完了…。 こんなに入れ込んで作っても毎食では飽きてしまうので、次回に備えてココナツ・ミルク （Light、写真）を１缶入れてしまいます。これで、少しタイ風の古川流のカレーの出来上がり(写真)…3回も食すると飽きてしまうので、結局小分けにしたカレーが冷凍庫で出番を待っている状態。 今日は昼間に2つ会議があって、その後ベルビューのBestBuy に行き、Rioの音楽プレイヤーCarbon をゲット、それから念願のPMP-120、iRiver製もついに購入、さらに今日発売となったOQO を予約してしまった。 まるで、「中村うさぎさんが私の体に乗り移って物欲ビーム出しまくりの状態」。誰か止めてくださーい…。 映像と音楽の登録で今夜も徹夜です。東京へ戻ったらハードディスクに録画した「24」が待っているかと思うと、怖い私なのでありました。 では、ふるかわでした 10月12日 シアトルでお料理
［10月9日記：シアトル］
ブログを始めたときに書いたローストビーフの話が色々なところで話題になっていました。「料理できるんだぁ？」とか、「流石、男の料理ですね」はたまた「どうせ、ウチでは何もしないくせに」とまでコメントをいただきました。技術の話などすると突然コメントの数も減って、ひょっとしたら誰も読んでいないのでないかと一瞬不安がよぎるので、今日は週末ということもあり閑話休題にて、お料理の話。
東京は地震の後には大きな台風だったようですが…シアトルも灰色の空に雨模様、夕方少し晴れて一瞬夕焼けが見えましたが、もう雨と紅葉の季節であります。週末はユックリとお掃除と映画、そして男の料理…。
さて、今日チャレンジしたのは、鳥の挽肉の椎茸詰め、つみれであります。 前回拙宅でパーティをした時に鶏肉のレタスカップを作って好評だった (自分では、P.F. Chang’s のレタスカップより美味しくできたと思った)ので、今回はそのバリエーションにチャレンジ。
まず、沢山の生姜を5mm角ぐらいにみじん切りに、ニンジンと青ねぎも同様にみじん切りにして（写真）、少量のオリーブオイルにてフライパンで炒めます(写真)。
次に生の挽肉をボールに入れて、炒めた野菜を入れて和えます（写真）。この段階で、塩加減、パセリ、バジル、隠し味に少量のお醤油、そしてお酒を入れてさらに混ぜます。それを、大きめの椎茸（直径は5cmから8cmくらいでしょうか）の軸を取ってナイフでカップ部分にテンコ盛りに、それを蒸し器（中華なべの上に置くタイプ）に並べて（写真）、30分ほど蒸せば出来上がり。
お皿にレタスを引いてその上に並べれば、中華料理店で食べる雰囲気になりました(写真)。
食してみて、さっぱりして生姜が利いているのでまずまずの出来具合。しかしながら、油で炒めるよりも蒸したほうが良いかなと思ったのですが、鶏肉が結構硬くなってしまいました。かなり大きな椎茸なので、生の挽肉が中まで調理されるまでにはそれなりの時間がかかるので、そのせいで身が固くなってしまったのかなと思います。
そういえば、母親が40年も前に同様の料理を作っていましたが、それは、上記の挽肉に薄く切った椎茸とタケノコを入れてセロハン紙でラップ底辺4から5cmの台形上に昔の粉薬を包装したスタイルでたたんで、それを油で揚げるのです。
いきなり高温の油ではなく100度くらいで調理を開始、それから180度くらいの高温まで上げて一挙に内部は蒸しあがるので、セロハン紙に守られて内部には油は浸入せず、内部はシットリと水分を保ったまま出来上がり、お皿にもった後食べるときにセロハン紙を剥がしながらお醤油を少し垂らして食べます(中華料理では包捲、ボウジュンと言うのだそうです)。近所の奥さんに母親が調理方法を伝授したら、セロハン紙の代わりにビニールで調理してそれをそのまま旦那さんに食べてさせてしまったなんて話を昔聞いたことがあります。
試される方はセロハン紙で（花束を包むアレですが、最近の製品も同じように高温でも熔けないのでしょうかねぇ）。次回は、こちらを試してみようかな、と思っています（かすかな記憶によると、鶏肉は挽肉ではなくササミだったかも、そして生姜は千切りでニンジンは無しだったような気がします。椎茸とタケノコのスライスは必須アイテムですね）。
前述の、レタスカップの場合には、椎茸やタケノコもソボロ状に中華なべで炒めて少量の水研ぎ片栗粉で仕上げます。食べる時に自分で適量を自分で冷たいレタスに盛って巻いて食べるのですが、各人の好みで醤油、ラー油、カラシを溶いたソースを巻く前に垂らして食べます。
では、ふるかわでした
いくつかDVDを買い込んで、その中から「華氏911」を観たところです。今日のワインは、CANOE RIDGE。
9月29日 Y氏との会食[9月29日記：日本]
昨日は「中秋の名月」だったのに、お月様を見るタイミングを失してしまいました。
昨晩は、マイクロソフトを退社したY氏と会食、彼はOS/2からWindows NTの開発チームを統率してくれた人で、今は携帯で流行っている2次元バーコードの会社にて技術担当をされています。
昔Windows 3.1やWindows 95の時代では、米国にて製品出荷をしてから日本語版が出荷されるまで1年半もかかっていた時代がありました。日本語化の作業は、英語版が完成出荷するまで作業に関わることができず、日本語化に加えて当時はIBM互換機とPC098シリーズでも動作するように大きく手を加えることにより、随分と時間がかかっていました。
その状態を改善するために、日本人の開発者を統率する立場でシアトルに何十人もの技術者を送り込み、さらに多くの日本企業さんからデバイスドライバの開発者やテスティングに従事する方を受け入れ、東京サイドのチームと連動して、米国出荷から90日以内に日本語版を出荷できる体制にしたのがY氏です。Windows NTの品質向上と英語版を中心に開発し後に日本語化するというプロセスではなく、世界中に唯一のソースコードが存在し、メニューやヘルプファイルの日本語化、そして各国の文化に沿った度量衡から日付の表示までを、リソース・ファイル（プログラムから参照される各国の固有データ）として個別に開発登録できる仕様にまで完成させて日米同時出荷も実現されました。それだけではなく、40を越える各国の言語から文化まで対応したMSのシステム製品が提供できるようになったのです。
マイクロソフトは、現在も勤めている社員や協力会社の方たちだけでなく、マイクロソフトのOBとして貢献された多くの人々の努力で今のマイクロソフトが出来上がったのだといつも感謝しています。昨日は、昔話に話を咲かせるだけではなく、Y氏が関わっている携帯市場の2次元バーコードの話から昨今の面白い技術動向の話を沢山することができました。
プライベートなディナーだったので、1999ロアラブッシュ にY氏をお連れしてしまいました。このお店は青山の住宅街にあってアスキーに勤めていたころから時々利用させてもらったのですが、最近経営母体も変わり内装も一新されました。「料理の鉄人」で坂井シェフに4対0で勝った中嶋シェフのお料理が気になって追に堪能させていただく機会を得ました（こういう時は自腹です。もちろん）。前菜に「ウナギと白魚のテリーヌ」をいただき、「鮪の頬肉の赤ワイン煮」をシェアして、メイン は「ムツのグリルをアサリのスープ仕立て」にしました。ワインは、ジェベリーシャンベルタンのクロード・ドゥガッド、デザートに「マンゴーの冷たいスープ仕立てにアイスが乗ったもの」。
こういう時間を至福の時って言うのでしょうねぇ…。
実は前日は社員たちとこれまた「史上最強の焼肉屋さん」と思っている渋谷のK亭にて、たらふく食べてしまったので少しセーブしようと思っていたのですが、やはり美味しいものは止められない。今朝、体重を量ったらこの2日で2Kgもリバウンドしている…まずいっ。
では、ふるかわでした
9月19日 日本にしかないモノ、アメリカで見つけたモノ、その3[9月18日記：日本]
アイスクリーム： 西麻布のHobson's に深夜まで行列ができて話題になったのはちょっと前のことでした。現在でもカウンタに数人待ちの状態で自分の順番が来るまでの間に味は何にするか、何をブレンドするか、カップにするか、シュガーコーンにするか自分好みのブレンドを注文できます（参考資料）。選択したアイスクリームとブレンド・インという果物やナッツ、チョコからOREOなどがブレンドマシンの中で練られて伸びるアイス状になって出てきます。チェーン店の数は未だ少ないものの、北海道から九州まで店舗展開されているのでお気に入りの店にされている方も沢山いることと思います。
アメリカで爆発的にチェーンを増やしているのが1988年アリゾナ・テンピにて創業したCold Stone、今や西海岸全域からニューヨークまでお店を展開するに至っています。
この店の特長ですが、機械を使ってアイスクリームを練るのではなく、店員さんが大理石の内側に冷却パイプを通して凍りついた石の上で、手とコテで練ってくれます。コテの形はお好み焼き屋さんのコテそのものです。自分のお好みフレーバーにトッピングで頼むことはもちろん、お店のオリジナル・ブレンド例もあります（参考資料1、2）。チップに1ドルも弾むと、店員さん全員がテーマソングを合唱してくれるという楽しいお店…このスタイル日本でもはやるのではないかな？ と思います。
スーパーマーケットで販売されているアイスクリームにも日米の差が顕著にみられます。アメリカのアイスクリームは一般にとにかく大きなパッケージに入って安い。そして味の選択も沢山あります。Ben&Jerry’s やスターバックスのアイスクリーム（参考資料）も日本で手に入るようになれば良いのに…。
日本でも有名なハーゲンダッツは米国でも有名なブランドですが、米国で販売されているものはフレーバーが違うだけでなく、フローズン・ヨーグルトやシャーベットも沢山種類があります。日本におけるハーゲンダッツは、日本向けの独自フレーバーの開発(カスタード・プディングの開発秘話は有名な話ですね)やパッケージ・サイズの多様化 （ミニカップなど）によってグローバルなブランドでありながら日本の市場を理解した製品で大成功されているケースでしょう（参考資料）。このような事例を見ていると、マイクロソフトにとっての「グローバルなアプローチとローカル市場への対応」といったテーマを、他の業種では見事に解決され成功されている会社もあるのだなぁ、と思うのです。
そのような日本独自のアプローチがアメリカにも還流して、グリーンティ、トーフ、ジンジャー・アイスやモチ・アイスなるものをアメリカのスーパーマーケットでみかけるのは不思議な気分です…。
そうそう、アメリカのホイップ・クリームをスプレー缶からシューッと出し、食べ物に乗せることに違和感を覚えるのは、私だけでしょうか？
では、ふるかわでした
9月9日 アメリカで流行っているダイエット・プログラムAtkins方式というダイエットが爆発的に流行っている。どの本屋にも、この本が平積みで置かれ200万部も出ているそうだ。 既に、アメリカの社会や文化にまで影響を及ぼしているのではないか、とすら思えるほどである。
これは一般にLow-Carbダイエット・プログラムと呼ばれている、炭水化物（Carbohydrates）の摂取量を制限するもので、Atkins法とかZONEとか大流行の様相である。そういえば、シアトル時代の私のボス、Craig Mundie も30Kg以上のダイエットに成功しているし、ビル・ゲイツもスティーブ・バルマーも食生活には最近非常に注意を払っているようだ。日本では、低インシュリン・ダイエット などと呼ばれ（参考情報）、本も沢山でている。炭水化物、具体的にはパン、麺類、ご飯、穀物の摂取量を極端に減らし肉、緑色野菜などを中心に摂取する。
日本人にとっては不思議に思える、朝からドレッシングをかけたシーザース・サラダに、チキンを焼いて乗せて食べるのはOKとか、夜はポークチョップにアスパラガスとか…いったいそれのどこがダイエット・プログラムなんだと思われそうですが、パン、ご飯、パスタはご法度もしくは摂取量を極端に減らすという必要がある。
それでは、何を根拠にアメリカの生活・文化にまで影響を及ぼすと私が思うかでありますが…とにかく、あらゆる場所でLaw-Carbという言葉を見かけるようになってきたということ。マクドナルドは、油のしたたるハンバーガーとフレンチ・フライだけでは無く、緑色野菜を中心にしたサラダにチキン・グリルを乗せたものをメインメニューに乗せているし、各メニューの成分表を細かく情報開示している。あれだけ飽食であったアメリカ人がLaw-Carbにハマッている…。
シアトルや西海岸にチェーン店のある、ハンバーガーショップのRed Robinでは、メニューに記載の全てのバーガーは、Law-Carbダイエットをしている人のために、パンなしで、お皿に中身だけ盛ってサーブしてくれるそうです。
ユナイテッド航空のメニューには、お決まりの「チキンにしますか、それともビーフ、もしくは弁当？」というメニューの下にLaw-Carb ダイエットをしている方は付け合せのポテトやライスの代わりに緑の温野菜を追加オーダーできます。とまで、書いてあります。
極めつけは、テレビコマーシャルで放映されている、ケロッグのコマーシャル、キッチンで女性が写真立を見ながら大泣きしていて、まるで愛している人が亡くなったような雰囲気、カメラは大きく廻り女性の肩越しに見える写真立には、ケロッグの従来製品が写っていて、あんなに好きだったモノとお別れしなければならないなんて、とまだ泣きじゃくっている。そこに、突然新しい箱のケロッグLaw-Carbに対応したシリアル製品が登場して、Law-Carbダイエットでも朝食のケロッグを止めなくても大丈夫というメッセージに女性は笑い顔を取り戻すというシーン。
私も結構、マイクロダイエットと運動で10Kgほど痩せて、その後15Kg太るといるリバウンドを体験し、一時は血圧の下が120、上が195なんて状態で、お医者さんにも「このままでは、死んじゃいますよ」と通告されてしまいました。
そんなおり、5月に電通大でセミナーに参加したとき、久しぶりにお会いした元NTTソフトウェアの社長で情報処理学会の会長をしておられる鶴保さんが(客員教授として電通大でこのセミナーを竹内教授と企画され、とても有意義な議論ができたのですが…）がとても健康的で、日本のソフトウェア産業育成のために新しい職に就くとのお言葉を頂いた際、思わず「健康の秘訣は何ですか？」と聞いてしまいました。
そのとき伺ったのが「低インシュリンダイエット」というLaw-Carbプログラムでありました。その後、鶴保さんの奥さまから丁寧にコメントを添えた低インシュリン・ダイエットプログラムの本を頂きまして、実行しています。
告白します…ピークには5月ごろ、106Kgあった私の体重は現在94.8Kg、10Kg違うともう既に別世界であります。このまま維持して、その後の経過をお知らせしましょう。 ベストは85Kgぐらいでしょうが、かってそのくらいの体重だった頃（22歳、初めて渡米した時）は、こんな感じ…でも痩せても時間は元にもどらないよねぇ…と、かっては旨いものを食べてリバウンドを繰り返す私なのでした。
その後、正式の発表で鶴保さんの去就を知りましたが（情報処理推進機構のサイト、参考記事）、鶴保さんのような方が日本のソフトウェア産業育成のためにリーダーシップを発揮していただけることは、とても素晴らしいことだと思い、10月の正式スタートを心待ちにしています。
そうそう、おかげさまで血圧を下げるお薬の効果もあり、下85上135ぐらいまでになっております。
では、ふるかわでした 9月2日 古川流・ローストビーフ調理法古川です、シアトルにおります。 今日は、食の話…。東京で生活しているときには、私は料理など一切しなかったのですが、シアトルで2年ほど生活する間に料理にチャレンジするようになりました。昨日は、初めて会う日本人社員の人たちを拙宅にお招きするので、ケータリングのフードサービスだけではなく、私がローストビーフを焼きました。その調理法を公開いたしましょう。 1. まず、肉の選択が重要。私が購入しているのはUSDA Primeという規格の、リブの骨なし（骨付きを焼くときもあります）を今回は8パウンド（約4.5Kg）を準備しました。 ローストビーフの基本は良い肉屋さんをさがすところで仕上がりの8割は決まってしまいます。私の場合はシアトルで見つけたスーパーで、Larry's Marketという店（青山の紀伊国屋さん風、アドレスはhttp://www.larrysmarkets.com/ ）は肉の選択肢が充実しており、リブアイの一番良いところを庫から出して切ってくれます。いつもは4から6パウンドですが8パウンドとなると2時間以上かかります。ローストビーフはあまり小さなかたまりでは、美味しく出来上がらないので..大きな塊で良いお肉を提供している場所を探すのが基本です。日本でも、江東区の白髭橋近辺にあるカタヤマという街の洋食屋みたいな場所で提供される前沢牛ステーキは、どんな偉ぶった銀座や赤坂のステーキ屋さんより美味しい肉を安く最高の状態で調理してくれます。 さて、ローストビーフ古川流の調理方法を伝授いたしましょう。 2. 肉屋さんでは、タコ糸で縛った状態で提供されますが、焼き始める前にまず室温に戻す...普通のステーキでもそうですが、中が冷蔵庫の温度に冷えている状態で焼き始めるとダメ、冷えたまま調理するのは特にステーキをレアで焼くときには絶対避けるべきです。まぁ、2時間もかけてローストするのに中心が冷めていても関係ないかとも思うのですが、冷たい肉にいきなり火を通すとどうしても硬くなるような気がして、ローストビーフも室温に戻しています。 3. 2から3時間かけて、室温に戻しますが、その段階で、肉の中に後述のデジタル温度計を差し込んでおくと、ころあいを見計らうのに宜しいかと思います。 4. まず細身のナイフで、肉の表面から中心へ向かってグサリと切れ目を何箇所も入れます。個々の切れ目に、ニンニクを指で押し込むのですが、ニンニクは半分に切って芽を取り除いておきます。 5. オーブンに入れる前に、フライパンで全ての表面を焼きます。これは、肉汁が外に染み出さないように、という趣旨です。 6. 大きめのオーブン用パンに、アルミフォイルを引きます、縦横にパンの長さの2倍チョットの長さにして最後に肉全体を包めるようにします。 7. タマネギ2個から3個をスライスにして、パンの下に引きつめ、その上に肉をのせます。 8. 肉の上から塩（東京から持ってきた深海塩（好みに応じて岩塩でも可）をマブシます。肉の上に黒胡椒の粒をパラパラとかけます。お好みに応じてハーブなどをパラパラとかけます。 9. アルミフォイルで丸ごと包み（ある意味で、この方法は標準的なロースト調理法からみれば邪道なのですが）、肉のジューシーなところを保ち、さらにタマネギから立ち上がる蒸気で肉の臭みを取ることができます。 10. オーブンを420度（華氏）に設定し、肉にデジタル温度計のプローブを刺し、プローブのコードをオーブンの外に出します。 11. 肉の大きさによって2時間から2時間半を目処に、オーブンを廻しますが、私はボッシュの内部にファンが着いていて焼きムラを避けることができるタイプのオーブンを使っています。前に居たアパートのオーブンは、普通のオーブンだったので上面だけ焼きが強かったりしましたが、このファン付きオーブンと、アルミフォイルによって満遍なく熱が廻ることがキーかなと思っています。 12. 綺麗に外側が焼きあがり、中がジューシーなピンクに仕上げるには、オーブンの内部温度に頼ったり、オーブンの蓋を開けて肉に温度計を差し込んではだめです。肉の中心にプローブを差し込んだデジタル温度計がひたすら142度（華氏）になるまで待ちます。 13. 華氏142度になったら、オーブンから取り出し、アルミフォイルから肉を取り出し、半分に切ります。この段階で半身の焼き加減を目で確認し、半分はそのまま皿に盛り、残りの半分を再びアルミフォイルに包みオーブンに戻します。オーブンの火を止めて、余熱で半分の肉を調理します。そうすることにより、最初の半分は、レアの大好きな方むきのピンク色に、残り半分は余熱で火を通すために、焼きあがりが硬くならずに中まで火が通ります。デジタル温度計を差し込んだままにするなら中心温度155度が目安です。 お客様の中には、ウェルダンしか食べられないという人も居るので、上記の方法でピンク色のバージョンとウエルダンを両方用意します。暖かいうちにサーブしても冷たくなってから食べても宜しいかと思います。 以上が、ローストビーフの焼き方ですが、キーポイントがデジタル温度計で、これはシェーパーイメージ（日本の王様のアイディアみたいな店）で買いました。 オーブンの外部に置いたデジタル表示機に温度が表示されるだけでなく、ワイヤレス端末も一緒に付いてきて、他の部屋で仕事をしていてもお肉の中心が指定した温度になった段階で、アラームが鳴ります。 最近見つけた他社製の優れものは、ワイヤレスではないのですが、オーブン内部と肉の中心部を計るセンサーが2箇所についており、表示部も華氏と摂氏を交互に表示できるものがありました。 日本ではこちらの方が便利かもしれませんね。 デジタル温度計 下町の洋食屋さん、カタヤマ 今週飲んだワインは、ワシントン州とトスカーナの合作、コル・ソラーリ…。 ワシントン州とオレゴン州はカリフォルニアに次ぐワインの生産で有名な州です。 では、ふるかわでした |
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