古川享ブログ: 食に関して

Insigniaというワイン

Fri, 27 Jul 2007 03:21:59 GMT

昨日ある場所でワインリストを見ていたら、カリフォルニアのワインを幅広くリストに載せているお店に出会った...たいていのお店はこれ見よがしに「ウチは、Opus Oneとモンダビを置いてます。」なんて同じストーリーを自慢げに語ってしまうのだけれど....そんなお店はパス!!!　昨晩のお店には、Opus OneだけではなくInsigniaがあり....SilverOAK、Stags Leapなどもあるところを見ると、とても良いセンスでちょっと嬉しい気分になってしまいました。

Insigniaを提供するのは、ナパバレーの小高い丘の上にあるワイナリーJoseph Phelpsです。試飲ができるテラスからホームページのトップにある景色がそのまま堪能できます。当ワイナリーでは各種イベントやセミナーも開催....Insigniaはメリテージという数種類のワインをブレンドして提供される逸品...Opus One, Col SolareやCain Fiveのように数種類のワインをブレンドして成功したケースもありますが...多くの場合「混ぜるな危険」というか、悪い方に引っ張られて破たんするケースが多いのだけれど....毎年そのブレンド比率や構成要素を変えて提供されているのは面白いアプローチであります。SONYに務める知人が、求婚するときに飲んだワインがInsigniaだということで、その夫婦の結婚記念日のためにシアトル中のワインショップをInsigniaを探してドライブしたのも、楽しい思い出であります。

そんなInsigniaに昨晩出会ってしまえば、こりゃ、飲むしかない!!　昨年暮れにレリースされた2003年もの..でありました。

それなら飲み比べ...ということで、やはりメリテージのシャトー・ムートン・ロートシルトに仏蘭西からご出馬願って（1999年は、カベルネソーヴィニヨン80％、カベルネ・フラン10％、メルロ8％、プティ・ヴェルド2％...ね...1995年、96年はカベルネ・ソーヴィニョン72％、メルロ20％、カベルネ・フラン8％とか...）昨晩は1997年だったようなかすかな記憶が...

結果は個人的な思い入れもあって、Insigniaに1票!!!

では、ふるかわでした

ステーキ道を極めて、検索の達人となる

Thu, 13 Jul 2006 09:36:03 GMT

どこの都市でも、間違い無いステーキハウス選びは以下のチェーン店から選ぶ方法であります。ご紹介した、Morｔon’s of Chicago以外に、Ruth's Chris,　Smith &　Wollensky, The Palmｓなどがお勧めであります。

そして、もうひとつの選び方がそれぞれの都市の有名店を探すという楽しみ方があります。この場合は、シアトルのエル・ガウチョあるいはDaniel’s Broiler、サンノゼのThe Birk’s,フィラデルフィアのThe Prime Rib、ニューヨークのマイケル・ジョーダンのお店、惜しくも今年の1月に閉じてしまった、タイムワーナー・センターのジャン・ジョルジュの経営していたステーキハウス、「V」なんてのもありました。この場合は、1.　素敵なお店を探す方法は現地の友人にまず紹介してもらう。私の友人で、ザガットのCGO（チーフ・ガストロノミー・オフィサー）って名刺を持っている者がいますが、この手のお友達が各都市にいれば最高ですよね。もちろん、お友達の居ない都市ではZAGAT.COMのお世話になるのは安全策であります。2番目の方法が、Open Tableにまずアクセスして訪問する都市をセットします。その中から、食べたい料理のジャンルや予算を選び出し、そこから予約を入れてしまいます。有名なレストランに直接予約を入れてもなかなか予約が入らない時でも、Open Table経由だと予約OKな場合も多く...出張前に現地での会食をセットするときなどによく利用していました。　このシステムの中から、レストランを探しだすと良いレストランに出会うことが多いです。3番目は、グーグルを使う、（ごめんね、マイクロソフトでサーチを担当している人たち）のだけど、私の場合は文字で検索した沢山の情報を文字で追いかけることはしません。

まず、訪問する現地のホテルや、相手先の住所をGoogleの検索キーワードに入れます。そして検索すると、文字情報の検索結果が一覧となって表示されます。そのときに画面にある、「マップ」を選択すると、その住所を中心にした地図が画面に展開されるはずです。そして、検索のキーワードに先ほど入力した住所が表示されているはずですが、そのフィールドに「Steak」とか「ラーメン」と入力すると、今入力した場所を中心にした地図の周辺に小さな旗がパタパタと並び、それぞれのお店の一覧が左側に表示されます。宿泊するホテルから、歩いていける距離にあるステーキ屋をみつけるなんていう芸当が一発でできるので多用しておりました。

今週から、この検索方法はさらに進化して　「地図を検索」というメニューに併置して、「お店やサービスを検索」というボタンが表示されるようになりました。たとえば、ニューヨークでステーキ屋さんをさがすと、こんな風に表示されます。このページで表示されている検索欄の「Steak」の文字を「ラーメン」にするだけで、ニューヨークのラーメン屋さんマップの出来上がり..便利でしょ？　グーグルも地図を中心にしたポータルサイトや、地図の上に情報を貼り付けていく新しい情報提供者たちに支えられて、さらに進歩を続けているのでしょうが、私はより美味しいステーキ道を追及して、「グーグルのサービスメニュー向上に気が付いたのでありました」。

では、ふるかわでした

ニューヨークにてステーキ三昧

Wed, 12 Jul 2006 14:11:56 GMT

先日マイケルジョーダンの経営するステーキ・ハウスをご紹介しましたが、本日はニューヨークのレストランをいくつか引き続きエントリいたしましょう。

Morton’s of Chicago, シカゴが本店ではありますが、全米各地に支店がありすでにシンガポールや香港にも出店され、数年後に日本にも上陸の予定とか..私は、シカゴ本店、ニューヨーク店、シアトル店（個人のワイン貯蔵ボックスに大魔神佐々木の札が付いていました。）、フィラデｒフィア、ロスアンジェルス、ＬＡサウスコースト・プラザ、アトランタ、サンフランシスコ、デンバー、サンディエゴ、ボストン、ラスベガス、ニューオリンズ、の各店を20年の間に制覇しましたが、いずれのお店でもUSDAプライムの極上のステーキ、豊富なワインセレクション、アペタイザとデザート、そして最高のホスピタリティを堪能できます。シアトル店は、過去に30回以上訪問しているでしょうから、人生の中で私の胃袋に消えていった牛さんたちの総量は、何十Kgになるのでありましょう。　そのうち牛供養でもせねばなりますまい。　さて、このお店ではまずアペタイザには、数人で訪問したときには40cmはありそうな丸い銀製のプレートに砕いた氷を引きつめ、シュリンプ・カクテル、ダンジョネス・クラブ、ロブスターテール、生牡蠣、マグロのタルタルなどお盛り込んだ大皿を頼みます。　少人数の時、もしくは生ものが駄目な方には、シュリンプ・アレキサンダー、クラブケーキ、ホタテのベーコン巻きソテーなどがお勧めです。サラダは、シーザーズが天下一品、細かくサイコロ状に野菜をカットしたチョップドサラダも宜しいかと思います。そして、スープはロブスター・ビスクにとろけてしまいそう。　メインのステーキは、定番のフィレやニューヨークカットを頼むなら、ポーターハウスかリブアイお勧めです。　高級店では、Tボーン・ステーキのことをポーターハウスといいます。T字型の骨に張り付いた半分がニューヨーク、半分がフィレで両方の味を楽しめます。ポーターハウスは2人用の大きなモノもありますが、もちろんこれお一人で召し上がる方もいるとか..1.2Kg以上はありそうです。リブアイは骨付きと骨なしがありますが、絶対に骨付きの方が宜しいと思います。ジューシーなお肉に程よく油も入っていますが、日本産の高級ステーキのようにサシが入ったりというスタイルではなく、純粋にお肉の塊という感じでしょうか..普通の焼き方以外に表面にスパイスを練りこんで焼いたケージャンスタイルもあります。初めて試されるときは、リブアイがお勧めです。ちょっと変化球で勝負なんてときは、フィレのステーキにトップに蟹をソテーしたクリームソースを乗せたフィレ・オスカーなんてのも宜しいかと思います。　週末金曜と土曜に訪問して、運がよければ、「カリフォルニア風のプライムリブ」を頼むこともできるかもしれません。　こちらのプライムリブは、個人の履歴の中では質ボリューム共にNo.1かな..

さて、ステーキの焼き具合は他のステーキハウスよりは生に近い感じです。レアと指定すると外側は黒くても、中身はピンクどころか、中心部分は生、それも冷たい状態です。レアを頼むと、中心は冷たいけれど良いですか？とウェイターが聞き返します。普通のレアがお望みならば、レアとミディアムレアの中間を、なんて頼み方もありです（私はいつもコレ）。

大きなステーキを最初は塩と胡椒で頂くのだけれど、途中でいつも飽きるのでテーブルに「ストレート・ホースラディッシュとお醤油」を頼んでおくと、ワサビ醤油の感覚で大きなステーキも一気にたいらげることができます。　ステーキ以外でも、メイン州のロブスターは、専門店で食べるよりも美味しいかも..そして、羊や鳥のグリル、白身のお魚も結構いけます。

野菜は一人でベークドポテトなど頼むと、そのボリュームで撃沈は間違いないので、ポテト何種類か、クリーム・スピナッチ（ポパイの気分）、アスパラガス、ブロッコリ、マッシュルーム・ソテーなどをテーブルでシェアします。

そうそう、忘れるところでありました。最初にとても大きなパンが出てくるのだけど、表面に玉ねぎがカリカリの状態で乗っているのであります。　ついつい沢山食べてしまいそうになるのだけれど、ステーキのために若干胃袋をセーブしないと、後が辛くなってきます。

どのレストランを初めて訪問するときでも料理を頼む前にカクテルを一杯いただくと、そのレストランの全て（料理から、ホスピタリティまで）が予測できてしまいます。その中でもモートンズのマティーニはお気に入りのバーで飲む味を彷彿とさせる、というより古川個人ランキングの上位3位には入る出来栄えです。メニューの中から、選びのではなく、「マティーニをお願いします。ボンベイ・サファイアをストレートアップでVERY DRYでね、仕上げにオリーブはふたつ」とスラスラ言えるようになれば、気分はジェームス・ボンドかな？

モートンズはワインのセレクションも豊富で、お値段も良心的です。　ありきたりの日本人のように、モンダミンではなくモンダビとかOPUS Oneなんて俗っぽいものを頼んじゃーいけません。はいっ、

..先日フィラデルフィアでは、2003 Grgich Hills Napa Chardonnay、Caymus、そしてInsigniaのマグナムなんて贅沢をしてしまいました((リンク先の値段は、小売店K&Lの値段で、Morton'sのワインリストではありません）。　総勢11人でワイワイと最高のステーキに最高のワイン、そして

最後の極めつけは、デザート...

デザートスフレの味は何種類かあるのだけれど、グランマニエ味のスフレをメインコースを頼むときに同時に発注します。（焼くのに40分はかかるので）、そしてキーライム・パイ、ホットチョコレート・ケーキ（以前はGODIVAのチョコレートケーキとか言っていたのだが、中身は同じでGODIVAとは言わなくなったみたい）、ホットアップル・パイをひっくり返してその上に冷たいバニラ・アイスを乗せたもの、クリーム・ブリュレにニューヨーク・チーズケーキ...どれも美味しいので迷ってしまいますが、スフレは外してはいけません。　そして、ダブルエスプレッソを頼めば、オイラは今夜も肥満街道まっしぐらさ、ダイエットは明日から..と言いながらさらにニューヨークのステーキ道の話を続けましょう。　今日は、これまで…

では、ふるかわでした

素敵な原辰徳さん

Mon, 30 Jan 2006 07:03:14 GMT

週末のブログアップデートをサボっていたので、何だ今日も更新されていないじゃないか？と思った貴方…それは、今日は神様の伝言で「ブログなんて読んでいないで、月曜はシッカリ仕事をしなさい」というメッセージなのかもしれませんよ…というわけで今日は夕方に短めに…

誰と会った、どこで食事をしたというネタから少し遠ざかっていたので、そんな話を..土曜日の夜に六本木ヒルズクラブのアンダーカレント（個室）にて、
http://www.roppongihillsclub.com/dining/dining07.html
原辰徳さんとお食事（えへんっ）...私は子供の頃から野球に全く興味の無い人だったので、原さんがスーパースターだってことを全く意識しない、単なる友人としてのお付き合いなので、双方気が楽なのでした...最近は食事をする時にどのようなワインを持ち込むか..子供がメンコで勝負！！なんてノリでお会いするのでありました。

総勢6人で食事、その後西麻布のワインバーへ..飲んだワインは、全部で5本+ハーフボトル
最初にGrgrich Hillsの白でシーフードのアペタイザーを頂き
Maya、原さん自ら持ち込み..Napaでも入手できる自体が奇跡みたいなもの。最初の一本で勝負あり...
http://www.dallavallevineyards.com/
Insignia、Mayaにノックアウトされて、私の用意したインシグニアもタジタジ、でも美味しかったけれど
http://www.jpvwines.com/
http://www.winespectator.com/Wine/Top100/Top100WOTY/0,4149,,00.html
Shafer、今日はこのクラスで戦ってはダメなのでした。
http://www.shafervineyards.com/
Dolce、デザートにコイツで勝負!!　シャトーディケムの話をしながら、これはどうでしょ？
と伺いつつ、実はこれはFarNienteの作なんです、というのがオチなんだけど…ナパにもこんな技あり、ハーフボトルで
http://www.dolcewine.com/
お食事は、金目鯛のグリル、地鶏、テンダーロイン、ロブスターのグリルをそれぞれ小分けにしてシェア...

そして、西麻布にて
エシェゾー,　最後のとどめはD.R.C.ね
http://www.nurihiko.co.jp/kudaigura/DRC_vin_4.html
桃苺、と五島牛のイチボ（お尻の肉）のスライス、地鶏卵のゆで卵にキャビアのテンコ盛、ふぅーっ、至福の時を堪能しました。

監督に就任してキャンプインもすぐ、日曜はGoGoジャイアンツ・ディのために早めに解散..

原さんが監督としてリーダーシップを発揮してくれるのは、とても素敵なことです。
今年は、色紙に「情熱」って言葉を書いているのだって..
原さんの志は、こちらに...私も成功をお祈りしています!!
http://www.hara-spirit.net/top.html

では、ふるかわでした

ラテ・アートをご存知ですか？

Sun, 28 Aug 2005 08:16:34 GMT

マイクロソフト株式会社の社長に就任したダレン・ヒューストン氏は、日本を含む海外のスターバックスの海外展開を実現した人です。スターバックスの全世界における成功は、本当に驚きに値すると思います。コーヒーといえば、タダか25セントでいくらでも飲める薄いコーヒーで生活をしていた米国の文化が短期間の間にとてつもない価格を受け入れ、出勤前から行列をして、濃いコーヒーを飲んでいるのだからビックリであります。昨今は、米国の店舗でもコーヒーだけではなくアイス・グリーンティやアイス・グリーンティ・フラッペチーノも流行っており、さらにビン入りのフラッペチーノやアイスクリームが一般流通で拡販されているのはさらに驚きです。

その一方、シアトルでは従来から小店舗で自家焙煎、修行を積んだバリスタが丁寧に入れる街のコーヒーショップも相変わらず繁盛しています。私の過去のブログでシアトルのVivaceとCafé Vitaをご紹介済みです。シアトルの情報サイト、ジャングルシティにVicaceの詳細情報がありましたのでリンクを張っておきます。　

東京都墨田区のマキネスティコーヒーもVivaceの豆を仕入れて東京で焙煎しており、Vivaceシアトル店と同じメニューを提供しているとのことです。　赤羽橋と麻布十番の店舗では、シアトルで教育を受けたバリスタさんが丁寧にコーヒーを入れてくれるそうです。香川県高松のクオカカフェでも、Vivaceの豆を毎週空輸しているとのこと、通販でも購入できるようです。

スターバックスや全国チェーン展開を目指しているお店が、コーヒーの各種バリエーションとしてのラテやフラッペチーノなどを流行させて、さらにコーヒーを楽しむ時間や文化を提供しているのは皆さんご存知の通りです。しかしながら、多分唯一シアトル発祥のコーヒー文化の中で日本に十分普及していないものを挙げるとしたら、それはラテ・アートなのではないかと、上記ホームページを見ていて気付きました。

ラテ・アートとはこの写真１、写真２、写眞３にあるようなパターンを創るアートで、丁寧にエスプレッソを入れたバリスタさんが、お店の大きなカップにスチームミルクを注ぎ込みながら紋様（ロゼッタ・パターン）を創ってくれるものです　（これが手順ですが、目の前に見るとまるで魔法のようです）時にはシダの葉のように、時にはハートマークのように大きなカップに出来上がったパターンはお砂糖を入れたり、スプーンでかき回したりしてはもったいないので、そのまま端から口をつけてコーヒーを飲むとその流れに合わせてさらに紋様が変化していくのを楽しめます。こればかりは、経験を積んだバリスタさんしかできないで、日本にはまだ無いのだろうなぁ、と思っていたところマキネスティさんではラテ・アートを作成できる熟練のバリスタさんがいらっしゃるとのことで、次回東京に戻ったときには是非訪問してみたいと思いました。

日本にも個人でラテ・アートにチャレンジされている方のブログ、そしてさらにもう一人発見せり..今後、日本でも店頭でもしくは個人でロゼッタを創る人が増えてくるかもしれませんね。私もドリップだけではなく、スチームミルクのノズルが付いたエスプレッソマシンが欲しくなってしまいました。　どこのマシンがお勧めなんでしょうね？

ラテ・アートにチャレンジしてみたい方、DVDかVHSテープで講習ビデオもあるようですよ。

では、ふるかわでした

カリフォルニアでワインを購入する方法

Fri, 26 Aug 2005 00:17:04 GMT

ワインを現地で購入し、日本まで送る方法

サンフランシスコにも、ロスアンジェルスにも道路の名前として、エルカミノ・リアルという道があります。この道は、カリフォルニアが未だメキシコ領であった時代に王様が通った道から由来するものですが、サンフランシスコのエルカミノ・リアルはサンフランシスコダウンタウンから南へサンノゼに向けて南北にフリーウェイの１０１号と平行して走る道で、途中スタンフォード大学の前を通る辺りがパロ・アルト（大きな木を意味するスペイン語で、通りかかった王様が「なんとデカイ樹じゃ!!」とおっしゃったとか、通り沿いにあった大きな木の現物は今でもパロ・アルトに生息しています。）という街です。

このエルカミノ沿いに、スタンフォード大学やパル・アルトからさらに北に数キロ走ると、MenloParkという街に入ります。　北向きに走行すると右手にBELTRAMO’Sの看板が見えますが、ここが近年お気に入りのワインショップであります。　日本のスーパーマーケットの２倍はありそうな場所にワインとリカーだけを取り扱う1882年創業の専門店です。

Beltramos Wine & Spirits
1540 El Camino Real
Menlo Park, CA 94025-4111
Phone: (650) 325-2806
Fax: (408) 323-8450
ワインの検索ページにて、「カリフォルニアのカベルネ、値段は50ドル以上、」などと指定して検索すると、結果が表示されます。日本にも沢山、ワインの輸入商社や販売店をしている方もいらっしゃるので、具体的に何が幾らという比較は控えさせていただきますが…直接ナパに出かけてもシャトーでは試飲以外に1本しか販売してくれない、それも定価販売なのに、このお店ではナパの定価より安く何本でも購入できるのです。なかなか手に入らないINSIGINIA、Stag’s Leap のCASK、Far Niente、Cain Fiveなどが目の前にあると、大きなスーパーにある買い物キャリング･カートには次々とワインの山ができていきます。「12本で止めておこう、いやキリの良いところで24本。えーいっ、次にはまたいつ来れるか判らないので、36本…」ケース単位で買うのでは無く、1種類につき2本ずつ買うのが私のスタイル。ビンテージ物も奥のケーブに置いてあるのだけどほどほどにして、値段に関係無しに色々な種類を試してみたくなります。24本以降は店のオジサンたちと、彼らのお勧めを伺いながらさらにポルトの40年ものなんてのもコッソリ1本。

通常の海外旅行では手荷物でワインなど持って帰ると6本が限界で、12本はとても無理なのだけど、この店を利用するもう一つの理由は、キャッシャでカード精算して手ぶらで帰れることなのです。
「Wine By Air International」という名前のワインの移送を専門にしている会社がサンフランシスコ空港の近くにあります。メールで「Beltramo’’sで買ったので東京まで送ってください、住所はここで、購入したインボイスの番号はこれで、決済はカードでします。」とメールをするとショップまで取りに来て、パッキングして、東京まで送ってくれます。

といわけで、重たい思いをしないでも東京まで送れることのメリット大なり、なんですが、さらにメリットは2つあります。ひとつは、店頭で買うとカリフォルニア州税8.5%をその場で徴収され、欧州のデタックスみたいに出国時にTaxの返金を請求できないのだけど、店頭で決済して荷物は受け取らず、送付先を日本に指定すれば州税（消費税）がタダになります。そしてさらに、インボイスのコピーを成田の税関で見せて別送品の申告をすると（申請書は2枚必要）１リットルにつき200円で輸入関税の支払いを先に済ますことができます。日本での通関は便宜上「ワイン1本につき200円です」と手持ちで通関すると説明を受けるのだけど、本当は1リットルにつき200円、つまりほとんどのレギュラーボトルは750mLなので、4本で600円、1ケース(12本)なら1800円で輸入関税納付済みの判子を押した納税証書をもらえます。後は、輸入時に納税証書のファックスを国際空輸便の会社にファックスするだけ…で、自宅に数日でドーンと届いてしまうのでした。

この購入方法は、衣類やオモチャにも適用可能であります。(その時は、DHLとかFeDexを使うのだけど）

この購入方法を数年利用してきました。親しい人には、手ほどきをメールでお知らせすることもしていたのだけど、はたしてブログで開示しても良いものやらとは思っていたのですが..まぁ、何ら法律に触れることではないし、この手の海外から直接メールオーダーをしてみようとか、購入したものを日本まで運ぶには、なんて記事を1979年頃、月刊誌アスキーに私は筆者で投稿したこともあるぐらいなのですが、もし実行する方は個人輸入は破損や内容に対するクレームも含めて全て自己責任のうえでという点をご留意ください。日本にもカリフォルニアやワシントン州のワインを輸入して普及させようと努力されている沢山の商社やワインバーのソムリエの方もいらっしゃるので、上記の詳細に関しては、それぞれご自身でアプローチしてみてください。（ヒントは、Beltramo'sのキャッシャ近くに、チラシが…）はいっ、今日はこれまで…

んっ、確か48本買ったという話では、と記憶に残っている人、白状しちゃいますと、もう1軒K&Lという場所でさらに1ケース購入してしまいました。これは、興味のある方探索してみてくださいね。検索のキーワードは　”K&L　Wine”です。ここも驚愕のワインを沢山在庫しているのですが、皆さんお願いだから高いワインを買い占めるなんてことしないで、皆で少しずつチビチビ楽しみましょうね!!!

では、ふるかわでした

フレンチ・ランドリー　その５

Wed, 24 Aug 2005 20:30:22 GMT

フレンチ・ランドリーのお話、最終章

さて、フレンチ・ランドリーのお食事は既にデザートとコーヒーまでたどり着いたのですが、読むだけでお腹が一杯になってしまった方とか、「ふん、俺は予約の入らないレストランとかフレンチってやつは好きになれない」という御仁もいらっしゃいましょう。　そんな方にも、こんなアプローチはいかがでしょう？

というお話を今日はいたしましょう。

フレンチ・ランドリーはナパ・バレーを南北に走る29号線沿いに位置するユントビル(Yountville)という小さな街にあります。　サンフランシスコから車で走ると、前述のアウトレットとナパ・ダウンタウンのすぐ先、ユントビルにはVintage1870という小ぶりのショッピングモール、ワイナリーとギャラリーが一緒になったようなモールがあります。　ここからフレンチ・ランドリーまで500mほどですが、このVintage1870の駐車場に車を止めると正面に見えるのがBouchonというレストランとベーカリー（販売店）です。　近辺の地図はこちらに

Bouchonはフレンチ・ランドリーで提供されるパンや食後のスィート（お菓子）を生産するベーカリーと販売部門なのですが..毎日、フレンチ・ランドリーで仕事を終えたトーマス自身が、ナパには夜遅く自分の食べたいものを出してくれるレストランが無いので、夜遅くまでやっているカジュアル・レストランをBouchonの名前で隣に作ってしまいました。　レストランに立ち寄る時間が無い方でも販売部門でペストリーやコーヒーを購入して、そのままワイナリーの庭で食べるも良いでしょう。　Bouchonならば、簡単に予約が入るかもしくは夜遅くを狙えばトーマス・ケーラー氏の味に出会えるかもしれません。　最近、Bouchonはラスベガスのベネシアンの中にもオープンしたので、そちらもお試しを(Menu)..とは言うものの、やはりフレンチ・ランドリーとは全く別のお料理なので、どうしてもフレンチ・ランドリーを試したいという方、予約電話をかけるなら、週末のみ提供しているランチは狙い目だそうです。（実は夜のメニューとコース内容は、ほとんど同じだそうです。）　インターネットから予約できる「Open Table」も利用可能とのことです。

フランス料理に全く興味が無いという人も、Bouchonのベーカリーで提供されるパンと手作りのジャムは手頃な値段で、トーマス・ケーラーの調理法の真髄に一瞬触れることができます。今入手可能な種類は、「Boysen Berry」「RAINIER CHERRY」「STRAWBERRY」「RED HEAVEN PEACH」「ROYAL BUNHEIM APRICOT」の5品です。調理するときに、前にブログに書いた例のRAINIER　CHERRYの皮を一つずつ剥いて、種を取り丁寧に煮立てていくのだけど、どのジャムも甘すぎることが無いように、個々の果物を煮立てた段階で糖度計にて果物そのものから抽出した糖分を測定して、最終的な目的の糖分に足りない分だけを砂糖を足すのだそうです。　毎回何グラムの砂糖を一律に入れるのではなく、個々の果物が持っている糖分つまりオリジナルの味を補完するだけの量に限定しているので、出来上がりは甘すぎない上品な味に仕上がっています。　量産が出来るものではないので、Bouchonのベーカリー・ショップに四角いビンに入ってコッソリ置いてありますが.日本円で1000円以下にて味わえるトーマス・ケーラーの真髄その一端、お試し料としてはお値打ち品でしょう。果物の香りと豊穣な味が活きた甘くない保存料の入っていないジャム、これだけでも十分幸せを満喫できます。

興味はあるけれど、ナパバレーもラスベガスも遠すぎてという方には、最初にご紹介したトーマス・ケーリーさんのCookbookハードカバーで3cmはありそうな重たい写真集に、素敵な料理の数々と調理法が満載です。こんな写真集が定価50ドルで購入可能というのはお値打ちであります。　Amazon.comでもさらに廉価にて購入可能ですが、私は現地で購入した一冊に、トーマス･ケーリー氏の直筆サイン入りを入手して、本人には会えなかったけれど、結果として大満足なのでした。

とある所から入手した情報によれば、オーストラリアのペンフォールドが今年のワインの内覧会を9月の末にニューヨークのPer Seでディナー・スタイルで開催するとのこと..9月の10日に東京へ戻る予定にしているのだけど、9月末にニューヨークに行きたくなってしまった..というわけで、こんなことをしていてはIT産業の話題にスッカリうとくなってしまう私なのでした。　しばらく充電します、と宣言したもの過充電でお腹がパンクしそう、久しぶりに散歩でもしようかな..

では、ふるかわでした

さて、次回はカリフォルニアでワインを4ケース（48本）買ってしまった、お話を

NUENDOのお話は、どうした？と思っている方、少しお待ちください。

フレンチ・ランドリー　その４

Tue, 23 Aug 2005 22:13:32 GMT

肥満街道まっしぐら、誰かオイラを止めてくれぃ、状態なのでした

12番の「マンゴとゆずのシャーベット」で書き忘れたことがひとつ、メニューにGOMAと書いてあるのは、まさしく黒ゴマなのだけれど、シャーベットのそばにお赤飯でも食べる時に使う「ごま塩」が添えてある、しかし黒ゴマは細かく煎ってあるようだし、塩に比べて結晶が細かく綺麗に光っている、一緒に食べてみると何やら甘い中に3つ目の味のゴマと塩に見えたのは砂糖の結晶。

マンゴの甘さを抑え、ゆずの酸味と混ざった軽い苦味と結晶化した砂糖のコンビネーションが絶妙。きっと、マンゴ、ゆずのシャーベットに、ゴマのアイスクリームで3点盛りにしようと思ったのだけど、それでは強すぎるのでこんな趣向にしたのやら..謹んで頂きました、はいっ。

13番のドーナツをたいらげた後、14番目はブラウニーのような濃い目のチョコレートベースのデザートスフレ、もう種明かしとして「ドンブリサイズ」というお話をコメントに既に書いたように、表面は平らなお皿に見えるのだけど、底は3cmほど彫ってありスフレが鎮座しているその上にワンスクープのアイスクリームがドンと乗っかっており、早く食べないとアツアツのマグマのようなスフレの熱でアイスクリームが溶けていくのであった。

15番目の品は、マカロンこれはメレンゲを焼いてクリームを挟んだ一口菓子ですが、ちょっとした小ぶりの「どら焼き」くらいの大きさでありまして、４つテーブルに、乗っています。お腹がもう満杯なのに手が伸びてしまう。

16番目、この時間になると周りのテーブルは既に食事を終えて空席が目立ちます、ということは今日作って今日中に消費しなければならないデザートの残りは、テーブルに運ばれてから「どれにしますか」というモードではなく、「はいっ、全部どうぞ」というモードでありまして、まずクリーム・ブリュレにパンナコッタ登場

17番　小さなクッキーやら、ショートブレッド、チョコレートタルトなどなど、お菓子屋さんで「端から端まで大人買いをした状態」なのでした。

18番　最後に、バレンタインディでもこんな沢山のチョコレートは机に並ばないぞぉーっ、というほどのチョコレートが、これはさすがにBoxに入れて持って帰りました。

そして、コーヒー豆も、焙煎した後に泥やゴミを綺麗に削ぎ落としてからミルにかけているのだそうです。　何やら、吟醸酒に使う純米を研ぐのに感覚が似ているのだろうか？なんてことを考えていました。

お伝えしたとおり、写真を会食の場で撮るのは雰囲気を壊すので遠慮して、言葉だけでご理解いただくのはチョット大変でしたか？　もし、予約が入れば人生で何度も味わうことの出来ない体験を出来るレストラン、フレンチ・ランドリー、是非お試しください。　もし、夜の部の予約は入らないという時には、週末のランチを試してはいかがでしょう？　ランチのメニューは実は夜とほとんど同じ内容なので、狙い目かもしれません。

2004年の春にトーマス･ケーラー氏は、ニューヨークにPer　Seというレストランをオープンして（仏国内を除く）全世界のトップ１０仏料理店のひとつとして本店（フレンチ・ランドリー）と共に名前を並べて話題になりました。日本からこの10店のひとつとして挙がっているのが、数ある日本の仏料理店の中から唯一選ばれたのが洞爺湖のウィンザーホテルにあるミシェル･ブラスです。　「フーン、たった星３つなの？　という物知り顔の貴方、ミシュランの最高位は星３つですから、あのポール・ボキューズやアラン・デュカスでも３つね。　フランス国内でも、2004年版では星３つは27軒だけだそうです。星５つというのは、他のランク付けです。　というわけで、　Per Seやミシェル･ブラスにも機会があったら是非訪れてみたいものです。

先週コメントを書いてくれた、Nambaさんは早速Per Seに訪問しておられるようですね。　Nambaさんと私は、とても古い付き合いで、新宿にあったパソコンショップに1977年ごろ、私が22歳で学生アルバイトの店員をしていた頃に、毎日小学校帰りの制服を着たNamba少年（多分、暁星小学校だったようなかすかな記憶）が毎日フロッピー・ディスクを紙の箱（Verbatim製）に10枚入れて、「今日もパソコン使わせてください」と、学校帰りにTandy TRS-80を使いに来ていたのです。その頃は、フロッピードライブ(80Kb)を搭載したメモリ32Kbのパソコンは40万円から100万円はしたので、小学生のNambaさん、フロッピー・メディアだけ買って(一枚3000円くらいしたかな)毎日パソコンショップの店頭デモ機を独占状態で何やらプログラムを書いていましたねぇ。お店ものどかなもので、「僕、将来コンピュータのお仕事でもするのかい？」なんて私も声をかけておりました。　その後、アスキー誌にライトペンの製作記事なんか書いていました。　めぐりめぐって、マイクロソフトで一緒に仕事をすることになり、今や彼はマイクロソフト本社に勤務するようになったけれど、美味しいレストランには目が無いんだよね、ナンちゃん!!　何処か、また紹介してくださいね!!

では、ふるかわでした

フレンチ・ランドリー　その３

Tue, 23 Aug 2005 00:38:44 GMT

9番、チャーリーに、Four Story Hills Farmsで飼育された、鳩料理。フランス料理は蛙とか鳩というと何で調理した後も、体の輪郭がハッキリ判るように盛り付けるんでしょうねぇ、これじゃ、お肉の一片ではなく、解剖途中のハリツケ状態ではないかと思うのだけど、その小さな体の鳩君に手を合わせていただきます、と合掌..（別に私は、隣のお皿に合掌する必要は無いのだけど、ちょっとお味見したので）

10番が多分メインディッシュのお肉、私は牛さん、チャーリーは子羊でした。　大きさは、たいしたことないのだけど、焼き加減は私にとって丁度良いレアとミディアム・レアの中間でピンクより赤に近いシャトーブリアン風の油の少ないグリル。鳩もピンク色で、飼育している農場と品質の管理がシッカリしているのでこの状態で提供されるのは信頼がおけます。でも、焼き加減を聞かれなかたけれど、ウェルダンしか食べられない人はどうするのだろう？どちらのお皿も上品なグリルの仕上がりだけなく、付け合せの野菜の丁寧な仕込みと盛り付けは芸術作品を見ているようです。しばらく食べないで見つめていたい、という気持ちに逆らって手に握り締めたナイフとフォークはかってに動いてしまうのでした。

11番は、ニョッキなのだけど、ロックフォール（青カビのチーズ）に50年モノのシェリー酒からできたお酢とイタリア製パセリの取り合わせです。チャーリーは、生ハムをイチジクの上に乗せて青菜を添えたものを食しています。当然、おすそ分け（お行儀悪いこと..）頂きました。　ギャルソンは、サーブした後に食べ終わると、いつもお皿の場所が移動するものだから混乱しているかと思いきや、チャンと次の皿はサーブされる場所に供されるから凄い、というかお食事の内容だけではなく、プロのソムリエとギャルソンの質には本当にビックリしました。　

12番は、お口なおしのシャーベット、私はアプリコット味、でチャーリーは「マンゴとゆず」カリフォルニアでオレンジではなく、「ゆず」でっせ、ゆず。　当然、お味はと、スプーンが延びる（あはっ、スプーンは延びない、延びたのは私の手であった。）

13番から、デザート攻撃が始まります。マーガレットは、ペストリー部門で働いていたので、そのシェフにとても可愛がってもらったとのこと、今日のデザートは何かをチョイスするのでは無く、あるもの全部出します、という状態。まず、テーブルには朝食で一個食べたらそれだけでお腹が一杯になりそうな

揚げたてのドーナツが、粉砂糖をフロストして登場。ドーナツの真ん中のリングは穴が開いているのだけど、その上にさらに丸いボール上のドーナツがまるで鏡餅のように鎮座しておりまして、その脇に綺麗に泡だったカプチーノが出てきました。　あれっ、もうコーヒー出すの？お茶が好きな人もコーヒーが供されるのだ、と思ったらこのコーヒーが実はチョコレート・ムースになっていて、ムースを食べながらお口直しにドーナツをどうぞ、という趣向..甘いものは嫌いではないので、頂いている時点ではこれ食べたらエスプレッソでも貰ってお仕舞いかな？と思っていたら、さらにメニューは14番から18番へと進むことをこの段階では想像すらしていないまま、呑気にドーナツを平らげた、私なのでした。

では、ふるかわでした

追記：　ワインを頼むときに、白はスキップして「エシェゾの若いヤツと、シャトー・パルメの飛び切り古いビンテージの組み合わせはどうでしょう？」と聞いたら瞬時にその目的をソムリエは理解してくれて、2001年のエシェゾと1966年の「シャトー・パーマー」（米語読みでは、パルメではなくパーマーと言うのね、知らなかった。）を勧められたのだけど、パルメの各年代の特徴を10本ぐらい、全てサラサラと語り尽くし、「お客さまの、お望みを満たすのはきっとこの1本」というソムリエのストーリー展開に一切嫌味や講釈じみたところも全くなく、「では、そうしてください」、ソムリエの耳元で「食事はチャーリーがもつ、と言っているので、ワインは私に付けといてね!!」といいながら、ソムリエの術中にすっかりハマッてしまった。　なんで、ナパまできてマルゴーなの？ってのは、まぁいいか、自分で選んだのだから…しかし、食事代の2倍はワインにつぎ込んだぞぉ、それが私の黄金率なのだぁ..と太っ腹で肥満街道まっしぐらなのでした。

フレンチ・ランドリー　その２

Sun, 21 Aug 2005 14:58:50 GMT

昨日の話の最後で少し触れた「卵の殻に」という1品、まずはこの写真をご覧ください。　供される、卵の殻は現在はさらにシャープで一直線にカットされていて、この写真のレベルでは今はキッチンで捨てられてしまうそうですが…全体像はこんな感じ、さてその中身は、カスタードなのですが、2層になっておりクリーム色とカラメル色のカスタードはまるでデザート・プリンそのもの、そしてその上にはキャビアがテンコ盛りになっているのだけど、見ためはまるでラズベリーの乗ったプリンが卵の殻の中にいて、それを食べる透き通ったスプーンは、薄いポテトスライスを2枚切り出してその間にチャイブを1本挟み2枚重ね合わせて揚げて、ポテトチップス状にしたもので頂きます。頭の中は、既にデザートでも食べる気になっているのですが、口の中にいれた瞬間にキャビアがそして、カスタードの味は白トリュフ、カラメル・シロップに見えたものは黒トリュフ仕立てであったという趣向であります。　ポテトチップスはそのままバリッと食べてしまうのですが、最後の一掬いのために貝殻製の小さいスプーンが付いてきます。（これは、キャビアを口一杯にほうばる時の定番で金属の味がしない、触感がジャマをしないスプーンです）。一体、この一品のためにどれだけの時間をかけて仕上げるのか想像も出来ません。このためだけに、太平洋を渡ってここまで来て良かったと実感する至極の一品でした。

日本でも地鶏の卵を半熟茹で卵にして、朝食用のカップに乗せ、その上にキャビアをテンコ盛り、という品を出すところもありますが....この一品「White Truffle Oil-Infused Custard With Black Truffle Ragout Garnished With Chive Chip」はお料理ではなく、芸術作品とも思える至極の作でありました。（観るだけでなく、即効ペロリと頂いてしまったのですが、はいっ）しばらく余韻に浸っていました。

そして、次なる一品はフォアグラ、グリルにしてはいますがプリプリの生の食感が残っており、それに突合せで東京カブ（東京産の野菜といえば、ネギ、小松菜、キャベツか八丈島の大根ぐらいしか知らない）というと、それって東京証券取引所それともJASDAQ？　それは、別の東京の「株」でしょ!!　とだれかツッコミを入れてください。これまた、東京から私が来るから特別に用意してくれたのやら…でも東京の蕪って、品種なの？それとも東京で取れたの？という疑問が残りました。お味は最高だったのだけど、先ほどの「卵の一品」の余韻が、口の中から消えていくのがもったいない、と思っていました。

そして、チャーリーの前には「ピーチメルバ」が..えっ、なぜデザートが来てしまうの？という疑問は、フォアグラのテリーヌの横に「松本農場産のピーチを添えて」という趣向、さらにマーガレットの一品は各色のトマトをアレンジした絶品、三品それぞれを、チョットお味見させてね、とスプーンとフォークがテーブルを飛び交っていました。

さらに、７番の品は、鯛のグリルでした。これまた、日本からの客人にもてなす魚は鯛とかんぱちでしょう、という配慮があったのかもしれませんが..たまたま2週間ほど前に西和彦さんと、「青柳」でお食事をご一緒する機会があって、青柳のカウンターで刺身の段になったら、板さんが今日はウチの大将が切りますのでと、真打（小山裕久氏）登場!!!　目の前で明石の鯛を引きながら曰く「今年は、この季節まで素晴らしい鯛が揚がっているのですが、震災の時も時期はずれに良い鯛が取れたのでチョット心配ですね。」と言いながら、最高の鯛を刺身で頂きました。傍にいた板さん、大将の包丁さばきを習得しようと真剣な眼差し、曰く同じ刺身を切り出しても小山氏の包丁さばきは全く味が違うのは悔しいとのこと。そしてさらに、小山氏の話は,私も出席したホテル・オークラの西さんの結婚式の話に、（音楽を奏でているのは80人のフルオーケストラという素晴らしいものでしたが）とにかく各テーブルには鯛のお頭付きがなきゃいかんと、それも引き出物ではなく一品として最高の味、大きさ、焼き加減を提供するために200人のお客さんに500匹の鯛を瀬戸内海から持ってきたそうです。そして、ホテル・オークラの厨房は他の料理人がキッチンに入って調理するなんてことは無理な注文なので、焼き方の指導に小山さんが乗り出したのだそうですが「焼きあがった鯛の、各ヒレが綺麗に開き塩が振られ、特に胸ビレは一切欠けることの無い扇形でなければいけません。縁起ものですから、欠けたものは全て捨ててください。そのために必要な鯛は全部仕込んでありますから」との提言に、さすがのホテル・オークラのグリル部門もそこまでおっしゃるならウチに来て焼いてください、という話になったそうです。とうわけで、つい数週間前に最高の鯛のお刺身を食し、さらに鯛のお頭付きの話を耳にし、自分自身も子供の頃から尾道の桜鯛の浜焼きを食べて育ったので、西さんほどではないにしろ鯛には一家言もちあわせている私なのでした。さらに、輪をかけて、最近お気に入りのお寿司屋さんで、「なかむら」という店があるのだけど若い大将がそれは丁寧に仕入れ、ちょっと手を加えて最高の寿司を出すのだけど、そこで旬のかんぱちを食べたばかり、の私

確かに、東京から来る客人にRed SnapperとKampachiをメニューに添えて特別な準備していただいたことは敬服のいたりなのですが、通常のメニューにある太平洋産のハリバット（おひょう）とモンタレー産のイカのバジルソースを本当は食べたかった..本当にワガママな客なんだから、と嫌われないように次回はコッソリ食べに来ようと誓ったのでした。特別なことをしていただかなくても、毎日供されるフレンチ・ランドリーのありのままのメニューを再度チャレンジしたいと思うのでした。

話は、さらにメイン・ディッシュとデザートへと続きます。

そうそう、この日のワインはエシェゾの2001年に、1966年のシャトー・パルメという、とんでもない組み合わせを選んでしまいました。ナパ・バレーに居ながら何でフランス産のワインなの？という謎の夜なのでした。

では、ふるかわでした

古川 享 ブログ: 食に関して

Insigniaというワイン

ステーキ道を極めて、検索の達人となる

ニューヨークにてステーキ三昧

素敵な原辰徳さん

ラテ・アートをご存知ですか？

カリフォルニアでワインを購入する方法

フレンチ・ランドリー その５

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フレンチ・ランドリー その２

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